Parece ser de conocimiento común entre los panaderos que la mantequilla salada tiene un mayor contenido de agua que la sin sal*. ¿Cuánto más alto?
Y si hay una cantidad diferente de agua, ¿por qué estos datos nutricionales dicen que hay la misma cantidad de grasa en la mantequilla salada y sin sal ? (Estoy bastante seguro de que he visto lo mismo con la mantequilla en la tienda, y trataré de recordar confirmarlo la próxima vez que esté allí).
*Estoy bastante seguro de que recuerdo haber visto el reclamo en varios lugares en línea, pero el que pude encontrar rápidamente es de Cook's Illustrated (haga clic para ampliar la penúltima pregunta) a través de una respuesta aquí , que dice que "mantequilla salada casi siempre contiene más agua que la mantequilla sin sal". (Es posible que muchos de los conocimientos de otras personas provengan en última instancia de allí). La información nutricional que encontré, junto con mi propia experiencia de horneado, no respalda esto, pero Cook's Illustrated es generalmente bastante confiable, de ahí la pregunta.
La definición de mantequilla de la FDA especifica únicamente que debe estar hecha exclusivamente de crema o leche, contener un mínimo de 80 % de grasa de mantequilla en peso y puede incluir sal y colorantes.
Definición de mantequilla de la FDA
Estándares de mantequilla del USDA
Si asume que la mantequilla en cuestión se encuentra en el extremo inferior del espectro con exactamente un 80 % de grasa y cantidades iguales de sólidos lácteos, entonces la mantequilla sin sal tendría menos agua que la salada. Dado que no existe un estándar que diga que los sólidos de la leche también deben ser un porcentaje específico, o que el contenido de grasa solo puede ser del 80% y no más, realmente no hay forma de afirmar con precisión que la mantequilla salada siempre contiene más agua que sin sal.
He leído que la ley francesa permite que la mantequilla salada tenga un contenido de grasa más bajo. Del New York Times: Mantequilla con pedigrí. Ah, los franceses :
La diferencia más obvia es la grasa de mantequilla: por ley, la mantequilla estadounidense debe contener al menos un 80 por ciento, mientras que el mínimo para la mantequilla francesa es un 82 por ciento (a menos que sea demi-sel o mantequilla salada, que puede llegar al 80 por ciento e incluir hasta al 2 por ciento de sal). Dos puntos porcentuales pueden parecer miserables, pero dado que la grasa de mantequilla afecta el sabor, la textura y la trabajabilidad de la mantequilla, cada poquito cuenta.
Esto es especulación, pero tal vez la sabiduría popular de que la mantequilla sin sal tiene un mayor contenido de grasa pueda tener alguna base, al menos fuera de los EE. UU.
josefish
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Salted and unsalted butter can be used interchangeably.TFD