Si dejé comida fuera del refrigerador por un tiempo, ¿sigue siendo segura? Si lo dejé fuera demasiado tiempo, ¿puedo salvarlo cocinándolo más?
No siempre se puede ver u oler la contaminación bacteriana. El moho que parece estar creciendo solo en la superficie puede desarrollar raíces invisibles en alimentos más blandos. No confíe en una inspección visual o una "prueba de olor" para saber si un alimento es seguro o no. No vale la pena correr el riesgo: la intoxicación alimentaria puede ser mucho, mucho peor que un malestar estomacal.
De acuerdo con las pautas del USDA , los alimentos potencialmente peligrosos que permanecen en la "zona de peligro" de temperatura, 40-140 °F (4-60 °C), durante más de 2 horas deben desecharse. Para temperaturas superiores a 90 °F (32 °C), el límite es de 1 hora. *
Los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos alimentos que se echan a perder más fácilmente, como los huevos sin cáscara, las carnes crudas, el pescado, los mariscos, los productos lácteos y casi todos los alimentos cocinados.
Este tiempo es acumulativo , por lo que incluye el tiempo de llevar la comida a casa desde el supermercado, el tiempo antes de cocinar, el tiempo después de cocinar, etc. La razón es que si bien cocinar puede destruir bacterias u otros patógenos, no siempre destruye las toxinas que han producido.
En general, con respecto a los alimentos perecederos como la carne, la mayoría de los productos lácteos, huevos sin cáscara y huevos con cáscara (en los EE. UU.) , guisos cocidos, etc.: si los alimentos (o sus componentes perecederos) han estado a temperatura ambiente durante más de dos horas, debes desechar esa comida.
Para evitar la zona de peligro, mantenga calientes los alimentos cocinados hasta que estén listos para comer, luego refrigere inmediatamente. Separe los artículos grandes en recipientes más pequeños para ayudarlos a enfriarse más rápido. Si vas a descongelar algo, hazlo en el refrigerador o bajo el chorro de agua fría.
Si puede estar seguro de que la comida no estaba en la zona de peligro, entonces sí, es segura. Por ejemplo, si dejó afuera un gran trozo de carne congelada y aún está congelada (incluida la superficie) cuando regresa, no estaba en la zona de peligro.
Estas pautas tratan de asegurarse de que no contraiga una enfermedad transmitida por los alimentos, es decir, reducir el riesgo hasta que sea tan pequeño que no sea un problema. Entonces, si rompe las reglas, por ejemplo, comer alimentos que se han dejado a temperatura ambiente durante 8 horas, eso no significa que se enfermará, solo que está tomando un riesgo.
Algunas bacterias dejan toxinas proteicas dañinas que no se pueden "matar" (desnaturalizar) al cocinarlas. Cocinar alimentos solo es efectivo contra organismos vivos, no contra sus productos de desecho tóxicos. Los alimentos en mal estado no se pueden volver a cocinar hasta que estén seguros y se deben desechar.
Cocinar es pasteurizar, no esterilizar. La pasteurización significa matar la mayoría de los microbios, a fin de que los alimentos sean seguros para el consumo humano. Los métodos de esterilización (p. ej., enlatado a presión e irradiación) son los únicos métodos seguros para el almacenamiento a temperatura ambiente a largo plazo. De lo contrario, siempre se aplican las reglas de la zona de peligro.
Incluso los alimentos esterilizados solo pueden permanecer estériles bajo un sello hermético, por ejemplo, cuando están debidamente enlatados o sellados al vacío. Una vez que se abre, ya no es estéril. El aire contiene innumerables bacterias y mohos, y sus esporas, que volverán a colonizar fácilmente cualquier entorno adecuado que encuentren. Los alimentos cocinados tienden a ser un medio ideal para el crecimiento.
Para los alimentos que no son potencialmente peligrosos como se describió anteriormente, no existe una regla sólida, pero las cosas generalmente son seguras por mucho más tiempo que las 2 horas mencionadas anteriormente. Por ejemplo, las cosas que se venden a temperatura ambiente (p. ej., productos frescos, pan o galletas) probablemente sean seguras al menos todo el día o toda la noche, si no durante días o incluso meses. Puede encontrar pautas para cosas comunes en StillTasty .
Siga las pautas establecidas por agencias reguladoras acreditadas, especialmente cuando preste servicios a otros. Las organizaciones locales incluyen:
Otras fuentes regulatorias se aplican en otras partes del mundo, pero las principales organizaciones de seguridad alimentaria generalmente están de acuerdo en esencia (si no en todos los detalles) en la mayoría de los temas.
No seguir las pautas acreditadas es irresponsable si está atendiendo a los invitados, y es probable que no seguir sus códigos locales específicos sea ilegal si está atendiendo a los clientes.
Los códigos de salud tienden a ser muy conservadores, para proteger completamente a la comunidad. Tiene derecho a correr riesgos al ignorar sus recomendaciones, pero no arriesgue la seguridad de los demás.
Una vez más, si sospecha que se ha estropeado o contaminado, deséchelo .
* Nota: esta es la regla del USDA. Otras agencias pueden tener variaciones al respecto. Además, las agencias gubernamentales generalmente hacen recomendaciones muy conservadoras: intentan asegurarse de que nadie que siga las reglas se enferme. Romper las reglas significa quizás asumir algún riesgo. Eso depende de usted, solo recuerde, eventualmente alguien tiene mala suerte y la intoxicación alimentaria no es divertida.
La pregunta era: "Si dejo comida fuera del refrigerador durante un tiempo, ¿sigue siendo segura? Si la dejo fuera demasiado tiempo, ¿puedo recuperarla cocinándola más?"
Respuesta: Depende...
Estas son solo un par de preguntas para que tenga una idea general de que realmente es imposible dar una respuesta generalizada a la pregunta.
Teniendo en cuenta que solo un porcentaje sorprendentemente pequeño de la población mundial tiene acceso a refrigeradores y la gente todavía come, creo que podría ser obvio que la refrigeración no es realmente la única forma de almacenar alimentos para su consumo posterior.
Para un estudio más profundo del tema, recomiendo:
Seguridad alimentaria: la ciencia de mantener la seguridad de los alimentos Por Ian C. Shaw
Como consejo más general, me apegaría al sentido común. por ejemplo, cualquier alimento que contenga huevos crudos (mayonesa) o alimentos que, por su naturaleza, deban considerarse contaminados (pollo crudo comprado en la tienda / carne cruda) debe manipularse de manera razonable (debería poder encontrar el asesoramiento correcto sobre el manejo de este tipo). de alimentos en cualquier buen libro de cocina) para evitar la colonización a un punto insalubre (cuando se come, incluso después de cocinar). En el otro extremo del espectro, las verduras de hoja o las frutas compradas frescas en un mercado de agricultores en realidad vienen con su propia protección en forma de bacterias beneficiosas en la piel y, por lo tanto, es menos probable que sean fácilmente colonizadas (es decir, en poco tiempo) por patógenos. organismos Aprenda sobre su comida y aprenda a cocinar y probablemente estará a salvo.
(en respuesta a una pregunta cerrada:
Dejé dos bolsas de comestibles en el auto durante la noche. Un asado de hombro de res, un lomo de cerdo, un paquete de carne molida y un poco de salchicha ahumada. Estaban fríos al tacto. Esa fue nuestra comida para la semana. No estoy seguro de lo que debo hacer.
La regla general (y del USDA) es: después de dos horas en la "zona de peligro" - temperaturas entre 5-60c/40-140f - la comida tiene que irse. Esa es la respuesta oficial y la única responsable.
Pero, de hecho, es una regla única para todos. La tasa de crecimiento de las bacterias aumenta con la temperatura hasta que comienzan a morir alrededor de 60c/140f. Dos horas en un húmedo 40c/105f convertirán la carne fresca en una pequeña civilización. Pero por debajo de 10c/50f apenas habrá cambios.
Entonces, como escribió Kate Gregory, la pregunta es dónde estás y qué tan frío hace allí. Si su comida se dejó cubierta en temperaturas frías de "almacenamiento", y por la mañana se sintió fría y firme al tacto y olía bien, se ha mantenido intacta. El problema es: no puedes saberlo. Todavía podría estar inseguro. No todos los alimentos deteriorados muestran u huelen.
Aún así, si considera correr el riesgo, siempre debe tirar la carne molida. Las bacterias crecen en la superficie de los alimentos. De acuerdo con el sentido común, puede hacer que un trozo de carne saludable sea seguro cocinándolo y esterilizando su superficie (solo que aquí debe guiarse no por el sentido común sino por un experto en salud). Pero de cualquier manera, en la carne molida, el exterior y el interior están mezclados, y cualquier contaminación en la carne se extendió por todas partes antes de la noche terrible. Así que abandona la carne molida y
Si dejé comida fuera del refrigerador por un tiempo, ¿sigue siendo segura?
Todo depende de las medidas que haya tomado para evitar que se eche a perder. Hay algunos tipos de charcutería que se añejan desde una semana hasta varios meses. Entonces, en un sentido general, CIERTOS alimentos pueden ser seguros para comer incluso cuando no están refrigerados. La cuestión es que estos alimentos se han preparado de una manera que evita el crecimiento de bacterias dañinas.
Salami, por ejemplo, usa sal para curar la salchicha y luego también agrega más acidez al medio ambiente mediante la adición de vino. Esto asegura que es poco probable que crezcan bacterias dañinas.
Biltong y, en menor medida, Jerky también son trozos de carne que se curan en sal y luego, para eliminar la sal, se usa un baño de vinagre para agregar más acidez y reducir el contenido de agua de la carne.
Sin embargo, estos ejemplos parecen ser la excepción, ya que parece que desea saber si los alimentos que no están específicamente preparados para el curado a largo plazo son seguros para dejarlos afuera y a eso le diría un rotundo NO.
cascabel