¿Cómo se reduce una salsa de crema?

Mi esposa hizo una salsa a base de crema anoche y la receta decía "reducirla". La salsa de crema estaba compuesta por un poco de vino blanco, un par de tazas de crema espesa y caldo de pollo (mi esposa sustituyó el caldo por agua)

Busqué cómo reducir una salsa, y básicamente decía calentarla hasta que la mayor parte del líquido se evapore y la salsa se vuelva más espesa. Tiene sentido, pero el sitio web en el que estaba decía que el líquido debería hervir a fuego lento mientras se reduce. Estaba haciendo esto, pero estaba tardando una eternidad y todavía era muy delgado (~ 30 minutos). Subí el fuego al máximo y eso aceleró las cosas, pero me pregunto cuál es la forma correcta de hacerlo.

¿No debería haber añadido agua? ¿Hubo algo más que nos perdimos? ¿O realmente lleva tanto tiempo reducir una salsa de crema?

Este es un comentario porque no es realmente una respuesta a la pregunta que hiciste. Si el caldo era realmente para espesar (supongo que sí), entonces también puede usar un poco de harina. Sé que esto suena extraño al principio, pero si lo agregas temprano, ayudará a que las cosas se espesen y no probarás ni sentirás nada. Solo necesitas una cucharada más o menos. Saludos a su esposa por el esfuerzo de cualquier manera. Espero que no sintiera que había hecho algo terrible. Le estoy enseñando a cocinar a mi novia y ella se siente mal cuando las cosas no salen exactamente como las planeó. ¡Sigo recordándole que la única forma de aprender es cometiendo errores!

Respuestas (3)

La respuesta simple es: reduce una salsa de crema de la misma manera que reduce cualquier otra salsa, hirviéndola a fuego lento hasta que desaparezca una cierta cantidad de líquido, tal como dicen las instrucciones. Sin embargo, debe tener cuidado con la temperatura, porque la leche (o la crema) puede quemarse a altas temperaturas y luego su salsa se arruina. Debes mantenerlo a fuego lento o, como mucho, medio.

Las salsas de crema normalmente tienden a espesarse extremadamente rápido, por lo que el largo tiempo de cocción se debe casi con seguridad a que se diluyó con agua. No creo que el agua fuera necesaria en absoluto; el caldo de pollo probablemente era para dar sabor, y aunque "caldo" es un término un tanto confuso, uno normalmente esperaría que un caldo contenga al menos una cierta cantidad de gelatina, lo que hará que la salsa se espese sustancialmente cuando se enfríe si la reduce un poco. lote. El agua no lo hace, por lo que no agregaste sabor y diluiste la salsa.

Básicamente, usted (o su esposa) agregó agua sin otro propósito que tratar de evaporarla más tarde. El agua generalmente no va en una salsa de crema. Si no tiene caldo de pollo o no puede usarlo, lo sustituiría por más vino o simplemente lo dejaría fuera por completo. Por lo general, la única vez que sustituye el agua por caldo es si en realidad es la base de su salsa.

lol, eso es exactamente lo que le dije sobre el agua después de que descubrí lo que significaba "reducir". No puedo culparla, probablemente yo habría hecho lo mismo...
@OTisler: De hecho, es un error fácil de cometer para muchos; las sustituciones deben tener en cuenta el contexto, a menudo es importante comprender por qué la receta requiere un determinado ingrediente antes de poder determinar si un sustituto es apropiado (o incluso necesario).
+1: No recuerdo dónde lo leí, pero en algún libro de cocina hace mucho tiempo, el chef afirmó categóricamente que nunca se debe perder la oportunidad de agregar sabor y, por lo tanto, el agua siempre fue una mala idea.
Además del efecto de la gelatina en el caldo, también habría un mayor contenido de sodio; lo que permitiría que la cocción a fuego lento tuviera lugar a una temperatura más alta sin quemarse debido a que la sal eleva el punto de ebullición relativo. Cocer a fuego lento a una temperatura más alta reduciría el tiempo de reducción.
@mfg: en primer lugar, el caldo generalmente no está salado (aunque es más probable que el caldo lo esté). Más importante aún, si bien la sal (no el sodio) eleva el punto de ebullición, el efecto práctico de eso será completamente insignificante en este caso. Es algo así como 1° C por 100 g de sal para un tamaño de olla típico. Eso es más de media taza de sal para una diferencia de temperatura que ni siquiera notarías, y ningún caldo es tan salado. Por último, pero no menos importante, no es la temperatura general de la salsa lo que importa si no se quema, es la temperatura de contacto en el fondo de la sartén, que es mucho más caliente.

Su sartén no estaba muy caliente cuando vertió la crema, y ​​luego mantuvo la temperatura baja según las instrucciones de cocción a fuego lento; es por eso que tomó una eternidad.

Hágalo hervir a fuego alto primero, luego bájelo y se reducirá en menos de diez minutos.

Esta es ciertamente una razón posible, aunque la pregunta no indica cómo o qué tan rápido se llevó a la temperatura de ebullición. En general, cocer a fuego lento implica calentar rápidamente y luego bajar la temperatura; eso es cierto para cualquier receta, no solo para salsas cremosas o reducciones.

No tiene sentido agregar agua a la crema si su propósito es sacar el agua de la crema, por eso tomó tanto tiempo.

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