En algún lugar leí una sugerencia para reducir el vino por separado antes de hacer una salsa de vino tinto. Después de hacer eso, el sabor a alcohol siempre desaparece y puedo controlar el sabor del vino de manera eficiente.
Algunas veces, por error, he "reducido en exceso" el vino, por lo que es más como un jarabe líquido (no quemado, de ninguna manera). Por coincidencia, siempre he usado un vino en particular esas veces y nunca más. Y todas esas veces la salsa se ha vuelto sosa y ligeramente amarga, mientras que esperaba que el sabor fuera más potente con un vino más reducido.
¿Puede ser que el tratamiento arruine el vino, o es simplemente un mal vino?
La reducción prolongada podría estar destruyendo o eliminando algunos de los compuestos orgánicos volátiles que le dan al vino su sabor. El vino puede contener literalmente miles de sustancias químicas aromáticas y sabrosas de la variedad específica de uva y el proceso de elaboración del vino (consulte http://www.winegeeks.com/articles/93 para obtener un buen artículo que equilibre lo geek y lo accesible) y juntos su sabor es lo que conforma el "perfil" del sabor del vino. A medida que reduce, algunos de los más sensibles a la temperatura se eliminan, al igual que el alcohol en el vino se quema antes que el agua. Por lo tanto, es probable que la reducción excesiva sea la culpable aquí, pero es inevitable cierta pérdida/cambio de sabor con cualquier reducción.
El otro factor es la dilución. Agregar o quitar agua de una sustancia puede cambiar los compuestos aromáticos que su nariz capta cuando come o bebe. Pruebe esto: tome dos copas del mismo vino, enfríe una en el refrigerador y agregue hielo a la otra hasta que alcance aproximadamente la misma temperatura. Es muy probable que notes algunas diferencias significativas en su sabor.
La mejor solución es observar cuidadosamente la reducción para que, en primer lugar, no se reduzca en exceso. Si desea un sabor más fuerte, es mejor que varíe el tipo de vino que está usando. Los vinos frutales como el Merlot tienden a conservar bastante bien su sabor en las reducciones.
FuzzyChef
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