¿Cómo combinar el vino en una salsa de crema para que no cuaje?
El efecto cuajado se produce tanto por el alcohol como por la acidez.
La parte alcohólica se soluciona precalentando el vino un rato hasta que se evapore la mayor parte del alcohol.
La reacción ácida es un poco más difícil de detener: como el vino tiene canónicamente 3 g/l de TA (acidez total), un poco de carbonato de potasio (KCO3) lo neutralizará. Experimente de 1 a 3 g/l dependiendo de su vino. Filtrar con cuidado el líquido resultante ya que puede contener pequeños cristales.
Recuerda siempre echar el vino sobre la salsa y nunca la salsa sobre el vino (no es broma, la leche se cuaja al instante).
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También puede tratar de evitar la cuajada agregando solo pequeñas cantidades de vino precalentado de bajo contenido alcohólico y baja acidez.
Use crema con un porcentaje de grasa más alto, como la que se vende como "doble crema" en el Reino Unido, ya que es mucho más estable y, por lo tanto, no se parte.
erikp
doctor belisario