Relacionado con otra pregunta mía:
Encontré esta receta para una salsa picante fermentada con lacto. Básicamente, toma chiles mezclados, 2.5% de sal, agua (no estoy seguro si es necesario) y cubos de roble (solo quiero comprar un barril pequeño) y lo envejece todo junto durante 3 meses a 2 años y lo corta con vinagre . Suficientemente fácil.
Sin embargo, en la respuesta a mi pregunta anterior mencionó que podría terminar con "jugo de pesadilla". ¿Cómo me aseguro de que mi salsa, suponiendo que use suficiente sal, no se haya echado a perder (o al menos no sea insegura para comer)? Si agrego ajo u otras hierbas/especias a la mezcla, ¿cambiará esto?
Lo que pasa con la fermentación es que es un proceso biológico. Se ha utilizado durante miles de años para preparar una amplia variedad de alimentos, es extremadamente fácil y (generalmente) bastante seguro si sigue las pautas adecuadas. Pero los procesos biológicos son inherentemente complicados y las cosas pueden salir mal. Debe ser consciente de esto y ser capaz de identificar lo mejor que pueda cuando un producto ha fermentado de manera insegura.
Una cosa a tener en cuenta aquí es que el comentario de la respuesta relacionada sobre "jugo de pesadilla" está relacionado con las posibles consecuencias de no agregar suficiente sal . Esta es una de las pautas básicas de la fermentación láctica. Necesita una concentración de sal lo suficientemente alta para matar o volver inerte a la mayoríade las bacterias que están naturalmente presentes en nuestro aire y alimentos, al mismo tiempo que proporciona un medio hospitalario para los cultivos que procesan los alimentos a través de la fermentación láctica. (Por otro lado, agregar demasiada sal evitará que sobreviva gran parte de cualquier cosa, en cuyo caso estará salando o curando en lugar de fermentar). A medida que la comida se fermenta, esos cultivos producirán suficiente ácido láctico para matar casi cualquier otra cosa tratando de crecer. Pero siempre existe el riesgo de que algo lo suficientemente resistente para sobrevivir en ese entorno y potencialmente dañino para los humanos se convierta en su fermento.
Otras pautas para el proceso incluyen el uso de equipos limpios (para reducir el riesgo de agregar bacterias no deseadas o peligrosas en primer lugar), asegurarse de que su fermento permanezca sumergido (para mantener el nivel de sal en todo momento; esto es menos preocupante con un producto mezclado como su salsa de pimienta), y liberando el exceso de gas si está usando un recipiente sellado (para que no explote).
Una vez que se complete su fermentación, querrá verificar ciertos indicadores de deterioro o problemas de fermentación:
En cuanto a agregar otros ingredientes... siempre y cuando el equilibrio de sal no se vea afectado, por lo general esto no alterará demasiado el fermento. Como muestran las muchas variedades de kimchi, muchas verduras diferentes se pueden fermentar con éxito y comer de forma segura. Pero al igual que con el enlatado, es mejor trabajar a partir de una receta establecida y conocida, especialmente si este es el primer fermento que ha probado por su cuenta. Los ingredientes agregados pueden dificultar la detección de cambios de color; en su lugar, es posible que desee encontrar una receta similar que incluya el tipo de adiciones de sabor que desea y trabajar a partir de eso.