El conocimiento común dicta mantener las grasas frescas y las herramientas refrigeradas. Pero cuando está preparando más de 8 veces la cantidad, esto plantea algunas dificultades, o al menos algo de estrés. El aire ambiental, el tamaño de licuadoras caseras y procesadores de alimentos, todo es un desastre.
Resolví una respuesta hace una semana, así que la estoy publicando. Pero me encantaría ver una respuesta mejor.
Mantenga las grasas lo más frías posible antes de comenzar. Bien hecho, compensará con creces el calor de las manos, las piezas de la licuadora/procesador y la temperatura ambiente.
Después de haber enfriado un poco las grasas de su elección, sepárelas en trozos pequeños de 1 pulgada, trabajando con abundante harina para evitar que se peguen entre sí. Coloque esto en el congelador durante la noche. Esto permite que la cuchilla mastique incluso trozos casi congelados. No he notado mucha degradación con este método, aunque no dejaría las grasas por mucho más tiempo que eso.
Mezcla tus ingredientes secos.
Coloque las grasas bien enfriadas en una licuadora/mezcladora, dejando un poco de espacio. Luego, usando solo la cantidad de ingredientes secos que sea necesario, triture las grasas hasta que tenga perlas un poco más pequeñas que la gravilla de pescado. Esto funciona especialmente bien para licuadoras donde los ingredientes tienden a atascarse en el fondo. Si tiene la oportunidad, guarde las cosas mezcladas en el congelador mientras trabaja con el siguiente lote.
Una vez hayas completado el batido en masa , puedes añadir el resto de los ingredientes secos. Debe tener una textura uniforme a toda la mezcla. Agregue agua hasta que la masa se una con un amasado limitado. Envolver y volver a refrigerar lo antes posible.
Siempre mezclo la masa de pastel a mano. Y... no enfrío nada hasta la mitad del proceso. Sacrilegio, lo sé.
Adam y roux lo clavaron en sus comentarios anteriores , absolutamente quieres trabajar en lotes: nunca he pasado por cuatro cortezas en un lote sin encontrar los resultados un poco difíciles por mezclar demasiado.
Apunto a unas tres cortezas de buen tamaño por lote, mezclando harina, sal y la mitad de la manteca de cerdo hasta que estén bien combinados. Luego le echo el resto de la manteca, la mezclo toscamente, y la meto a la heladera o al freezer (que depende del tiempo que necesite para trabajar los rellenos o lo que sea), junto con la mezcla de agua y vodka para su posterior hidratación. La siguiente tanda entra cuando sale la primera, a enfriar mientras trabajo rápidamente la manteca ya firme, añado el líquido frío, mezclo brevemente y vuelvo a la nevera (siempre a la nevera) para que repose e hidrate. Así sucesivamente y así sucesivamente...
Incluso si tengo a alguien ayudándome, solo hay una cantidad limitada de masa que se puede enrollar (mucho menos hornear) en un momento dado, por lo que no encuentro este proceso terriblemente molesto, especialmente si estoy horneando parcialmente las cortezas o usando un relleno que se puede preparar en paralelo con la masa. Una vez que se va, hay un nuevo lote de masa listo cada 20 minutos más o menos, lo que generalmente significa que tengo varios enfriamientos mientras espero para entrar en el horno.
Una técnica en la fabricación de salchichas, donde la grasa también debe mantenerse muy fría, es congelar las partes de la batidora durante al menos una hora antes de mezclar.
También los fabricantes de salchichas pueden moler en un recipiente en un baño de hielo; No estoy seguro de cuán prácticos son estos métodos para repostería, pero no está de más conocerlos, ¿verdad?
Adán Shiemke
Daniel