¿Cómo lidiar con una liebre fresca?

Cómo lidiar con una liebre recién disparada.

1. Inmediatamente después del disparo, o tan pronto como sea posible, sujete la canal entre las patas traseras, mantenga las patas hacia abajo y presione con ambos pulgares entre las patas sobre la vejiga para expulsar la orina al suelo. Esto evitará que la orina rancia manche la carne.
2. No le hagas panza a la liebre. Deje las entrañas in situ y cuelgue la liebre por las patas traseras en un lugar fresco y seco. Use una despensa de juego de metal perforado a prueba de moscas si tiene una. De lo contrario, bastará con un área fresca y seca de un garaje, pero deberá inspeccionar el cadáver con regularidad para asegurarse de que las moscas no hayan puesto huevos que se hayan convertido en gusanos. No se preocupe si sucede, simplemente corte y deseche el área afectada cuando corte la canal. La liebre puede gotear sangre de la nariz, esto se puede recolectar atando un frasco de mermelada alrededor de la cabeza para colgar debajo de la nariz.
3. De acuerdo con qué tan jugoso le guste el sabor de la carne y la temperatura local, idealmente entre 40 y 50 °F, cuelgue la canal durante una o dos semanas. Después de cinco días, huélelo regularmente para juzgar qué tan maduro está. La liebre fresca es dura, cuanto más tiempo se deje más tierna y sabrosa se volverá.
4. Destripar (quitar las vísceras) y despellejar la canal. Retire la cabeza y la cola, pero conserve el hígado, los riñones y el corazón para darle más sabor al guiso. Partir la canal en ocho a diez piezas.
5. Cocina según la receta que te apetezca, hay muchas en la web. A mi gusto, los ingredientes esenciales entre las muchas hierbas enumeradas son, en orden de prioridad: bayas de enebro, un grano de pimienta picante (retirar antes de servir), una copa o más de oporto, una cebolla con clavos (retirar antes de servir) y otras hierbas probar.

Las claves del éxito son colgar la canal hasta que esté madura y jugosa y una cocción lenta prolongada con muchas hierbas. El plato siempre es mejor si se deja enfriar durante la noche y luego se vuelve a calentar. ¡Buen provecho!

Nunca he trabajado con liebre salvaje, pero sé que el sitio de Hank Shaw, http://honest-food.net , es una buena fuente de recetas de juegos e instrucciones para desglosarlos. Aquí hay un buen punto de partida para la liebre:

http://honest-food.net/wild-game/rabbit-hare-squirrel-recipes/

Asumiré que ya está desollado y limpio. Descartaría los órganos y haría un guiso con ellos. Córtalo en pedazos (más grande que el tamaño de un bocado está bien; en realidad no quieres fragmentos de hueso) y cocínalo a fuego lento en el caldo hasta que esté tierno. Probablemente la carne esté bastante dura, por lo que este método de cocción funcionará bien para mantenerla húmeda y lo más tierna posible. Las verduras típicas europeas (cebolla, zanahoria, etc.) le irán bien. Si quieres darle un poco de fantasía, puedes pasar los trozos de liebre por harina y dorarlos en mantequilla antes de agregarlos al guiso.

Tonterías, una liebre recién disparada debe colgarse hasta por 10 días a una temperatura inferior a 10 grados centígrados. La cabeza siempre debe colgar hacia abajo, en otras palabras, la liebre debe colgarse de las patas traseras. El animal NO debe ser panceado {limpiado y eviscerado o desollado hasta que lo vayas a cocinar. SÉ que vengo de una antigua familia de granjeros tradicionales y conocedores.

Desde Nueva Zelanda...

NUNCA cuelgo liebres y SIEMPRE quito el estómago, los intestinos, la vejiga, casi inmediatamente después de dispararle a la liebre y dispararle a la cabeza o al cuello a mis liebres.

Receta sencilla. Por la noche, en un recipiente coloque la carne (conozca su carne, es decir, filetes de lomo, rabadilla, pierna trasera, etc.). No es necesario agregar sal. Puedes usar sal de ajo y hierbas. Espolvorear siempre pimienta. Mezcla. Agregue tomillo y salvia, no demasiado. También puedes usar hojas de romero cortadas, lo cual es muy bueno para hacer. Mezcla. Si lo desea, puede verter 1/2 cucharada de Rich Ruby Port. Mezcla. Cubra con un platillo y déjelo toda la noche en el refrigerador. Antes de cocinar, agregue hojuelas de chile, no demasiado, si es yo. Freír a fuego medio. No tienes que cocinar toda la carne, ya que tomas lo que quieras y vuelves a poner el resto en el refrigerador para que envejezca. ¡La ternura depende de cómo dispares a tu liebre! Y también la edad de tu liebre.

Las verduras van primero antes que la carne de liebre.

Las papas o la kumara cortada van primero y la carne no entra hasta que estén doradas por ambos lados (sazonada con pimienta, cúrcuma o comino). Algunas rodajas de chile rojo y rodajas de pimiento rojo se colocan cuando un lado de las papas o la kumara se doran. Use aceite de oliva y que se queme (se vaporice) eventualmente o use aceite de aguacate (agradable). Corta uno o dos tomates por la mitad y salpimienta las mitades, y mételas cuando la carne esté medio cocida. ¡Use una tapa sobre la sartén! ¡La sartén evita que la carne de liebre se seque y los tomates agregan agua que se convierte en vapor para ayudar a hidratar y ablandar la carne!

Bebe con lo que quieras.

La liebre para mí está a la altura de los ñus y las gacelas de Thompson como mi carne roja favorita o, básicamente, mi carne de mamífero favorita. No es de extrañar que los guepardos los persigan.

Si tiene una copia de The Joy of Cooking , tiene una descripción general semidecente de desollar/limpiar un conejo, con ilustraciones.