¿Cómo haría para recrear el sabor de la carne de res/hamburguesa/umami, estrictamente vegano?

He comenzado a experimentar con la creación de la hamburguesa vegana perfecta. Las hamburguesas eran algo que apreciaba mucho antes de dejar de comer carne y no he podido encontrar algo que se acerque siquiera a una hamburguesa a base de carne.

Ahora he hecho algunos experimentos con seitán y siento que estoy llegando allí con la textura y la masticabilidad, sin embargo, el sabor aún está lejos y me gustaría pedirles sus mejores consejos para recrear el sabor carnoso que tienen las hamburguesas. .

He probado lo de siempre, soja, ketchup (o tomates secos), ajo, cebolla, marmita, levadura nutricional y salsa inglesa vegana. Y, por supuesto, un poco de humo líquido, pero me siento perdido e incapaz de rastrear lo que extraño y necesito para hacerlo bien.

¿Has probado los champiñones o el jerez?
No creo que puedas recrear el sabor y la textura de la carne de res (o cualquier carne) con vegetales. En su lugar, debe buscar o crear una receta de hamburguesas vegetarianas de calidad. No estoy haciendo de esto una respuesta ya que las recetas nunca son respuestas, pero aquí hay un enlace al intento de Kenji Alt de hacerlo: aht.seriouseats.com/archives/2012/03/…
Tengo que estar de acuerdo con @ SAJ14SAJ; Hablando como un carnívoro que lleva una tarjeta, he comido algunas comidas vegetarianas sabrosas realmente excelentes de amigos, pero nunca nos engañará para que pensemos que es carne. Esto no debe tomarse como un comentario en contra de las dietas veggie/pesca/vegan, pero si quieres carne , entonces come carne . Las sustituciones de vegetales son más apropiadas si está tratando de recrear un plato que tradicionalmente solo contiene carne, como chile, guiso, burritos, etc.
@Aaronut Por supuesto, no pretendo engañar a nadie para que piense que está comiendo carne. Es que extraño el sabor de una buena hamburguesa. Comer carne no es una opción para mí. Mi postura ética simplemente no lo permitirá. Pero todavía me encanta el sabor de la carne.

Respuestas (2)

Cooks Illustrated tiene una receta definitiva de hamburguesas vegetarianas que puedes adaptar. Su clave para el umami son las setas cremini. He hecho esa receta y fue bien recibida. Por supuesto, nadie las confundió con hamburguesas reales, pero las hamburguesas sabían bastante bien.

  • MSG (glutamato monosódico) es al sabor umami lo que el azúcar es al sabor dulce. Entonces, si eres pro-msg, también puedes intentarlo. Y muchas razones para no hacerlo ;)
  • Recomiendo probar los hongos shitake también.
  • Prueba también con hasta un 5 % de germen/harina de trigo, lo que debería ayudar con la caramelización y los sabores relacionados.
  • Las cebollas vidalia ralladas en las empanadas también ayudan (caramelización y umami).
+1 para las cebollas. Una vez leí en alguna parte que muchos de los sabores que asociamos con la carne asada en realidad provienen de las cebollas, que son omnipresentes en las recetas. Mi propia experiencia lo confirma.
El polvo de algas marinas contiene glutamatos naturales, para aquellos que quieren evitar el uso de MSG.
Muchas gracias por tus consejos MandoMando, aún no he podido probarlo. Me quedé sin tiempo para cocinar cosas en la casa de mis padres, por lo que el proyecto se congela por un tiempo hasta que pueda volver a una cocina decente nuevamente. Seguramente jugará con sus ideas. ¿Se te ocurre algo más?

Si bien estoy de acuerdo con la respuesta de Mando Mando, agregaría un par de pensamientos. Primero, si usa shiitakes, use secos, tienen mucho más umami (el nombre de ese sabor carnoso) cuando se usan correctamente. Probablemente necesitarás mezclar algunos ingredientes. Mientras que el glutamato activa el sabor umami (que se encuentra en altos niveles en shiitakes frescos, salsa de soya, tomates, algas kombu, etc.), cuando se combina con otros aminoácidos, el sabor umami se multiplica, en lugar de agregarse. Si bien el glutamato es el aminoácido más común en la vida, los otros pueden ser más difíciles de conseguir. Aquí hay una lista de ingredientes comunes y sus niveles de los 4 aminoácidos que más evocan umami:

http://www.starchefs.com/features/redescubrimiento-umami/html/umami-chart.shtml

Lo que quieres es combinar tantos de estos aminoácidos como puedas. Desafortunadamente, de los ingredientes inventariados allí, solo tres son veganos Y tienen cantidades significativas de aminoácidos umami además del glutamato: hongos shiitake secos, hongos enoki y trufas. Y los enokis y los shiitakes secos parecen carecer del activador de glutamato necesario. Así que combinaría estos ingredientes con otras cosas que haya probado (como la soya) u otras sugerencias hechas (como algas kombu pulverizadas).

¡Grandes pensamientos! Se acerca la temporada de hamburguesas, así que debería empezar a experimentar muy pronto. ¡Muchas gracias!
¿Cómo haría para recrear el sabor de la carne de res/hamburguesa/umami, estrictamente vegano?
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