Soy cocinero aficionado brasileño.
Me gustaría saber si hay alguna receta original para hacer mousse de maracuyá. Cada vez que lo hago, la consistencia es demasiado líquida y ligeramente aireada. Tal vez la consistencia quede firme con el uso de gelatina, pero evite usar porque no me gusta hacerlo.
La mayoría de las recetas que datan hacen uso de:
crema espesa;
leche azucarada y
jugo o pulpa de maracuyá.
Al mismo tiempo todo mezclado en una batidora o en una licuadora. Aparentemente, usar demasiado jugo o jugo de maracuyá es lo que aporta más acidez y sabor al resultado, haciendo que la mousse sea más líquida. No sé si las condiciones climáticas aquí cambien algo.
PD: ¿Usar crema batida haría que la consistencia de la mousse fuera más aireada y firme también? ¿Qué podría hacer (sin gelatina) para hacer la mousse como esperaba?
Hay dos cosas que puede hacer para que la mousse esté más rígida:
Reducir el agua de la fruta. Así que usa algún tipo de concentrado en lugar de la fruta pura. Por ejemplo, podría cocinar un almíbar o mermelada y agregarlo a la mousse. O vea si deshidratar jugo lo lleva a alguna parte.
Usa más grasa. En lugar de nata montada al 30 o 35 % de grasa, puedes usar nata doble al 45 % o una mezcla de nata y mascarpone. O doble la crema batida (para la aireación) y un poco de maracuyá cocido en algo aún más rígido. Tal vez lo base en un ganache de chocolate blanco batido.
Independientemente de la cantidad que esté haciendo, use esta proporción: 4 partes de crema espesa/crema para batir por 2 partes de leche condensada azucarada por 2 partes de pulpa de maracuyá. Asegúrese de que antes de comenzar, bata la crema espesa hasta que se mantenga en picos rígidos. Esto da como resultado una mousse que tiene una consistencia casi similar a la de un flan, pero con una sensación más ligera. No sé cómo hacer una mousse de frutas mucho más espesa sin gelatina. Un buen compromiso si no se siente cómodo con la gelatina normal es usar gelatina vegetal, disponible en muchas tiendas naturistas.
Uno de los detalles más importantes de esta receta es que la mezcla necesita mucho tiempo (la noche es ideal, pero al menos de 2 a 3 horas) para enfriarse completamente antes de servir, de modo que el ácido de la fruta en la pulpa de maracuyá (o concentrado) ) tiene tiempo para espesar la proteína en la crema espesa y la leche condensada. (Funciona de la misma manera que el jugo de lima reafirma la proteína en el pescado o los mariscos crudos cuando prepara ceviche).
Pensé que lo estaba haciendo mal las primeras veces que lo hice (con solo los tres ingredientes mencionados anteriormente por Suhany, el OP) ya que estaba trabajando solo con una descripción verbal, no con una receta escrita, pero resulta que simplemente estaba ser demasiado impaciente: era perfectamente delicioso pero demasiado líquido, más una salsa que una mousse. Una vez que me contuve y lo dejé en el refrigerador durante la noche, salió exactamente como lo sirvió mi restaurante brasileño favorito. También asegúrese de usar pulpa o un concentrado embotellado/en frasco, no una bebida de 'jugo de maracuyá', que será demasiado aguada.
cascabel
Suhany
pat sommer
José
Suhany