¿Cómo hacer huevos del siglo?

Descubrí los huevos del siglo mientras vivía en Tailandia, y al instante me enamoré de estas delicias. Desafortunadamente, no he vivido en Tailandia desde hace algunos años y extraño desesperadamente los huevos centenarios. Es imposible comprarlos en cualquier lugar dentro de un radio de 1000 km, así que supongo que la única opción es hacerlos yo mismo.

Entonces, necesito un consejo, ¿cómo puedo recrear este fascinante regalo de la cocina asiática?

¿Qué he intentado hasta ahora? He seguido esta receta en Instructables , que en resumen fue:

  1. Salmuera hecha combinando 42 g de NaOH + 72 g de NaCL + 1 l de agua, hervida, disuelta y deje que se enfríe. He utilizado un limpiador de tuberías (100% NaOH).
  2. Con cuidado, coloque cuatro huevos de gallina en un frasco de vidrio, vierta salmuera hasta que los huevos se sumerjan por completo.
  3. Coloque un pequeño peso de vidrio encima para evitar que los huevos floten.
  4. Los mantuve en salmuera durante 10 días a aproximadamente 18°C.
  5. Retire los huevos de la salmuera. Encontré dos huevos para romper, con solo la yema desfigurada dentro.
  6. Lave bien los dos huevos intactos restantes con agua del grifo y luego séquelos completamente con toallas de papel.
  7. Envolvió bien los huevos en unas pocas capas de envoltura de plástico transparente y luego los cubrió con una cáscara de arcilla para modelar.
  8. Los mantuvo durante 20 días de esta manera.

Después de que se acabó el tiempo, los abrí y descubrí, para mi propia decepción, que mi experimento había fallado. Los huevos estaban llenos de un líquido opalescente maloliente de la densidad y viscosidad del agua, y los huevos mismos se habían reducido al tamaño de la yema. Las claras de huevo se habían quedado blancas, densas y opacas, y solo quedaba una fina capa alrededor de la yema. Las yemas en sí eran todavía amarillas con un ligero tinte azul y tenían una textura general de yema dura.

Obviamente, este no era el resultado que quería, así que los tiré sin probar :(

Desde entonces he hecho algunos intentos más, aún sin suerte. Incluso he descubierto artículos científicos sobre este tema, por ejemplo, "Efectos de la concentración alcalina, la temperatura y los aditivos en la fuerza del gel de clara de huevo inducido alcalino", Zhao Yan et al, doi: 10.3382/ps.2013-03596 , sin embargo Dudaba un poco sobre experimentar conmigo mismo, ya que el documento no arrojaba conclusiones sobre si las concentraciones de sal metálica proporcionadas son seguras para la salud humana con un consumo prolongado.

Entonces, ¿alguien puede señalar algún error que haya cometido durante mis intentos o brindarme la técnica correcta para hacer Century Eggs que pueda seguir? Es sorprendentemente difícil encontrar recetas en inglés para estos en Internet.

Y parece que es sorprendentemente difícil encontrar la receta del huevo del siglo en Internet de habla inglesa.
@Catija El OP tiene curiosidad por qué la cocina china no sería una buena etiqueta para esta pregunta.
Me pregunto si tiene que ver con la forma en que se lavan los huevos en los Estados Unidos. Los productores de huevos estadounidenses frotan sus huevos, lo que elimina la cutícula. Otros países tienden a no hacer eso, lo que protege el huevo (y les permite mantener los huevos a temperatura ambiente). ¿Quizás intente preguntarle a un granjero si puede comprar huevos sin lavar?
@JoshuaEngel, de todos modos no estoy en los EE. UU. (supongo que no debería ser un problema comprar huevos centenarios en los EE. UU., ya que allí hay una gran diáspora china), y supongo que en realidad sería mejor quitar la cera del huevo. superficie para aumentar la permeabilidad de la salmuera.
Bueno, una de las razones por las que es difícil encontrar recetas es porque es complicado y realmente peligroso de hacer en casa. Su elaboración requiere el uso de materiales peligrosos (cal cáustica y sosa cáustica) y materiales bastante inusuales (salvado y ceniza de madera). ¡No es una buena receta casera!
@xuq01 estos materiales peligrosos están presentes en todos los hogares que alguna vez limpiaron sus tuberías, y el peligro se mitiga usando guantes de goma (y no metiéndolos en los ojos). El salvado está disponible en cualquier tienda de comestibles/panadería, la ceniza de madera se puede hacer con carbón para fogatas/barbacoa comprado en la misma tienda de comestibles.
@toriningen Bueno, si quieres hacerlo, es totalmente posible (aunque en mi opinión no es recomendable). La concentración de NaOH involucrada en la fabricación de huevos centenarios suele ser un poco más alta que la que se usa para limpiar baños, por lo que es posible que tenga problemas para comprarlo (por supuesto, dependiendo del país). Pero obviamente tienes 100% NaOH, así que debería estar bien. Otro problema es que los huevos se volverán quebradizos; la industria usa óxidos metálicos para evitar esto (no sé cómo funciona exactamente, pero lo hacen), por lo que es posible que tenga que vivir con eso.
@ xuq01, ¿tiene alguna guía real que seguir? Eso sería increíble tener como respuesta.
@toriningen Realmente no: sé un poco sobre el proceso industrial para producir esos huevos, pero eso, por supuesto, no es adecuado para la producción casera. Aunque busqué en Internet en idioma chino, parece que no hay buenas guías de producción casera ni siquiera allí.

Respuestas (5)

Lo que creo que ha hecho son huevos en salmuera o salados que son muy diferentes de los huevos ennegrecidos del "siglo".

Los huevos conservados en sal necesitan cocción, al menos la clara de huevo necesitará calor para solidificarse. Si extraes una yema de huevo y la curas con sal y azúcar (sin agua añadida), puedes usarla casi como queso, la textura te permitiría rallarla sobre pasta sin cocinar, por ejemplo.

Los huevos del siglo ennegrecidos no requieren cocción, porque ya está cocido, o las proteínas completamente desnaturalizadas. Se necesitan alcalinos y sal para lograr eso. El pH alto generalmente proviene de una combinación de cal (óxido de calcio) e hidróxido de calcio. El proceso es muy diferente. Extrañamente, obtienes lo opuesto a la salmuera cuando se trata de texturas: "blanco" sólido y yema líquida versus blanco líquido y yema algo endurecida.

Lo siento, me perdí el cáustico que usaste en tu salmuera. Por lo que sé, la principal diferencia es que usaste agua cuando deberías haber enterrado los huevos en sal sin disolver. Además, el calcio probablemente funciona mejor con las proteínas, ya que es probable que la sosa cáustica las desmantele y también me preocuparía el pH del huevo usando NaOH. Tradicionalmente, se utiliza ceniza, cal (CaO), sal y un agente aglutinante para envolver los huevos.

Finalmente, logré encontrar una referencia que establece que "se necesita un ambiente menos alcalino para coagular huevos de pato que para coagular huevos de gallina, lo que se cree que está asociado con la composición de proteína de clara de huevo".

Dado que creo que la receta original (72 g de sal, 42 g de lejía) es específicamente para huevos de pato, explicaría por qué está experimentando dificultades y por qué mi resultado no es exactamente lo que esperaba para ver si la salmuera para huevos de "pollo" necesita ser más alcalino.

Para mis próximos intentos/experimentos, voy a aumentar gradualmente la lejía.

Mejora de la seguridad y la calidad de los huevos y los productos de huevo: Volumen 1: Química, producción y consumo del huevo
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Sección 21.5.2 Pidan

¿Significa esto que el carbonato de sodio sería suficiente para hacer huevos de pato en conserva?

Realmente no puedo comentar dónde te equivocaste, pero acabo (hace aproximadamente una hora) de abrir un par de mi primer intento de lote (comenzado el 01/07, lavado y envuelto en film transparente el 11/07, abierto por primera vez el 29/07) con los siguientes resultados; 1. Las claras estaban gelatinizadas, pero no tan oscuras como se esperaba. 2. Un poco de la yema había comenzado a ponerse de un color oscuro. 3. La yema restante comenzaba a solidificarse, aunque aún estaba pálida/amarillenta. 4. Sin olor horrible, como tal. Entonces, parece que mis resultados parecen ser una especie de casa a mitad de camino hacia lo que espero que sea un "pidan". Abriré otros a intervalos de unos pocos días, solo para ver qué efecto tiene un período de maduración más largo en el resultado final.

Hice la salmuera simplemente agregando lentamente la lejía / sal en agua hirviendo (retirada del fuego) y revolviendo. No herví más la mezcla, ya que se supone que la lejía calienta la solución a medida que se agrega de todos modos.

Seguir intentándolo, supongo.

Editar: 19/08/17 Un período de maduración más largo no pareció afectar la apariencia del "pidan" con los blancos gelificados que seguían siendo de un ámbar extremadamente pálido. Si bien no es lo que esperaba ver de un pidan comercial, el huevo resultante era perfectamente comestible.

Me inclino a sospechar/concluir que es la adición de ceniza de madera en las recetas tradicionales (hojas de té en algunos otros artículos que he leído) lo que proporciona color adicional al producto final que da como resultado el color oscuro/negro tradicional al que hemos venido. que esperar de un pidan comercial.

¿Podrías aclarar en qué país estás? Una de las respuestas mencionadas anteriormente menciona que a los huevos estadounidenses se les quita la cutícula, lo que tiene un gran impacto en la permeabilidad de la cáscara del huevo.
Estoy en el Reino Unido. Usé huevos directamente de la caja sin lavar. Encontré un enlace que decía que si la concentración de la solución era insuficiente, las proteínas del huevo (clara) no se coagularían. ?? Dado que mis claras de huevo se han coagulado, sugeriría intentar hacer la solución como se indica arriba. archive.unu.edu/unupress/food/8F032e/8F032E03.htm
Tenga en cuenta que hice mi salmuera al aire libre, ya que la reacción al agregar las sales de lejía es MUY violenta.

Creo que es posible que debas lavar tus huevos primero.

El enlace de Instructables probablemente esté centrado en los EE. UU. Los huevos americanos generalmente se lavan, eliminando la cutícula o la floración (razón por la cual deben refrigerarse , a diferencia de la mayoría del resto del mundo). Si no está en los EE. UU., es posible que sus huevos aún tengan esa cutícula, lo que podría evitar que penetre la salmuera. Eso explicaría por qué sus huevos se pudrieron en lugar de conservarse.

La limpieza adecuada de los huevos puede ser un poco complicada: está tratando de evitar la transmisión de bacterias y suciedad a través de la cáscara. Debe usar agua tibia (para evitar empujar las bacterias) e, idealmente, una solución desinfectante. Para citar a la Asociación Estadounidense de Productores de Aves de Corral de Pastura , "lavar es un dolor total cuando se hace a mano". Recomiendan una esponja vegetal, o incluso papel de lija. Ya que solo estás haciendo unos pocos, no debería ser demasiado horrible.

No debes lavar el huevo después de sacarlo de la salmuera. Necesitamos que la lejía+sal permanezca en la cáscara del huevo para que se congele.

Esto parece más un comentario a la respuesta de Joshua que una respuesta real
¿Cómo hacer huevos del siglo?
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