Tendré una fiesta de graduación para mis hijas gemelas en junio y quiero cocinar unos grandes asados de res en el asador. Aunque he cocinado muchas pechugas de res, costillas de primera y asados de solomillo, nunca he cocinado para 150 personas, excepto algunos asados de cerdo.
Lo que estoy tratando de averiguar es 1) cuál sería el mejor corte de carne y 2) qué tipo de madera y/o carbón debo usar. Mi mayor preocupación es que la carne se seque. Y si es posible tal vez me puedas dar algunos consejos de cocina.
Veamos tus opciones...
Pechuga: el estándar de oro de la carne de res a la barbacoa. Se vuelve muy tierno cuando se cocina bajo y lento. Un corte de carne económico (si conoce los lugares correctos) Contras: ventana muy pequeña entre poco cocida (a tierna) y seca. Solo hay grasa en la tapa de grasa, lo que significa que pierde muchos jugos cada vez que se da vuelta la carne. No muy amigable con los escupitajos.
Costilla asada: buen marmoleado en todas partes. No hay mucho tejido conectivo para descomponer en la carne. Se cocina relativamente rápido, incluso a temperaturas más bajas. Delicioso. Contras: si tiene que cocinar a una temperatura más "hecha" dependiendo de su audiencia, la carne podría volverse dura y seca.
Ojo de Ronda - Barato. Se adapta perfectamente a una estaca de asador. Se cocina uniformemente por todas partes. Contras: incluso un buen tueste redondo tiene una textura más seca y dura.
Chuck - Tierno y sabroso. Muy indulgente. Excelente para cocción baja/lenta. Mucho marmoleado en toda la carne para mantenerla húmeda durante la cocción. Contras: se deshace cuando se cocina correctamente, lo que significa que sería difícil mantenerlo en un asador. Se sirve mejor como carne de res desmenuzada, que puede no ser lo que estás buscando.
Solomillo - Jugoso, lleno de sabor carnoso. Inclinarse. Contras: es fácil sacar un trozo de solomillo que es como cuero de zapatos.
Solomillo - Tierno y sabroso. Perdona la cocción más allá del medio si se hace correctamente. Desventajas: Muy caro.
Costillas de res - Tiernas, con buen contenido de grasa. Bueno para la cocción lenta. Contras: puede ser difícil de servir/comer.
Realmente no sé qué elegiría aquí. Es casi seguro que eliminaría la pechuga, el ojo de la ronda y el solomillo, por varias razones, si me limito a cocinar en el espetón. Estaría indeciso con chuck, tendrías que idear algún tipo de mecanismo tipo jaula para mantener juntos los chuck rostizados. Así que me inclinaría por las costillas asadas o los lomos. Ambos son caros, pero valen la pena. El único problema es que si tienes personas que insisten en una carne medianamente buena o superior, tendrás que averiguar qué hacer. ¿Quizás cocinar a fuego medio y cortar trozos para las personas que quieren los suyos más cocidos?
Otra opción intrigante podrían ser las costillas de res. Vi un episodio de Primal Grill con Steven Raichlen donde hizo costillas de res gigantes en un fuego abierto, al estilo argentino. Colocó las costillas en grandes estacas y las clavó en el suelo junto al fuego, dándoles la vuelta de vez en cuando.
En cuanto a la madera, sugeriría roble y/o nogal americano. Personalmente, me gustan los que tienen carne de res. Tal vez la mejor estrategia sería encender un fuego con carbón, solo algunas briquetas regulares (¡sin fósforos!). Luego, alimenta continuamente algunos troncos de madera al fuego durante el proceso de cocción. El sabor a humo que imparta no será tan profundo como lo sería en un fumador, pero eso puede ser apropiado para su audiencia.
Sugeriría obtener pequeños cortes de cada una de las carnes, ponerlas todas en el mismo asador y probarlas en su patio trasero. Lo que no te guste, échalo en un guiso o chile. A través de prueba y error, puede obtener su método de fuego correcto y obtener una buena carne en el proceso. Ganar-ganar!
Supongo que esta es una respuesta tardía, pero acaba de unirse. He estado comprando chuck asados con un poco de mármol gordo, de aproximadamente 2-3 pulgadas de grosor en Public o Walmart. Son fáciles de cocinar y tienen un precio más bajo que una pechuga también. En cuanto a que la carne se seque, siempre agregue una cacerola con agua en su área de cocción y también puede colocar rebanadas de cerdo salado sobre la carne y no se secará.
He hecho esto con cerdos y ovejas. Para un buen cerdo gordo en su piel, no tienes que preocuparte :) Pero para una oveja, tomas la grasa de red que recubre la cavidad abdominal y la envuelves alrededor del exterior de la canal. A medida que gira, la grasa se derrite lentamente y mantiene la carne húmeda (¿rociada?) Por supuesto, desea fuego lento, sin llamas, y generalmente vertemos cerveza sobre la carne si se está calentando demasiado.
En cuanto a qué corte, me imagino que la pechuga sería agradable debido al rico sabor y la grasa veteada. No se me ocurre nada más, pero ¿por qué no probar un buen cordero de un año?
Allison