Después Desglasar la sartén con el vino tinto y cocinar a fuego alto durante 1 minuto, raspando el fondo de la sartén. pero antes de agregar el caldo de carne, reduzca el vino a casi un almíbar. La mayor parte del alcohol se eliminará, junto con la mayor parte del agua. Cuando se añade un volumen relativamente grande de caldo de res, la concentración de alcohol se reduce considerablemente. Es posible que deba agregar líquido adicional para compensar el vino que falta y es posible que deba ajustar la forma en que se maneja el ajo, para que no se cocine demasiado a fuego alto.

Editado para eliminar la química incorrecta.

Primero, esta receta es cualquier cosa menos auténtica. ¿Un gran trozo de carne de res? ¿¿Aceite de oliva?? ¿¿¡¿Pasta de tomate?!?? Esto podría hacer un buen estofado, pero seguro que no hará boeuf bourguign. La receta que me gusta más cercana a la de mi madre está en 'Cuisine of the Rose' de Mireille Johnston.

Pero volvamos al punto. La cantidad de vino no es lo que hizo que el tuyo tuviera un sabor a alcohol. Nunca reduzco después de desglasar tampoco, solo vierto una botella entera y la dejo ser (y tampoco hay stock). También me gusta un trago de brandy con eso. Es la cocción lenta y prolongada lo que fusiona los sabores y asegura que la bebida ya no sea alcohólica, en efecto físico o psicológico. Este es un artículo teórico interesante https://www.nytimes.com/2018/04/03/dining/beef-stew-recipe.html pero siempre hago el mío en la estufa.

Dicho esto, generalmente no me gusta el cabernet, así que no lo uso. Permítame señalar que, al ser esta receta de Borgoña, le recomendamos que utilice un vino de esa región. Sin embargo, con frecuencia tomo una botella de $ 2 de Trader Joe's. El cabernet es mucho más suave que los más caros y adecuado, también me gusta el merlot. Sirve una mejor botella a tus amigos con el estofado terminado, sin necesidad de gastar una fortuna por adelantado.

La temperatura y el tiempo de cocción afectan los niveles de alcohol

Al cocinar con vino u otros alcoholes, sea cual sea la receta, lo importante a tener en cuenta es la temperatura a la que se aplica el alcohol, y/o la temperatura a la que se cocina durante un tiempo prolongado.

Al aplicar el alcohol

En su receta, dado que no es un proceso de cocción muy largo, querrá que el alcohol se vaya al principio de la receta (cuando lo aplique). Cuando aplico alcohol, prefiero ser un cocinero agresivo y aumentar el calor de mi sartén antes de agregar el vino para que se hinche y hierva instantáneamente, eliminando la mayor parte del alcohol en la aplicación.

Reducción

Prefiero fuego alto temprano a subir el fuego y luego reducir el vino porque es más difícil obtener el nivel de calor necesario para la evaporación una vez que el vino está adentro, y también es más difícil juzgar el nivel de alcohol. Puede cocinar hasta la reducción, lo que también se encargará de la mayor parte del alcohol, ya que se cocinará a fuego lento, como lo mencionaron otros en sus respuestas.

Cuando se agregan grandes cantidades de vino a un guiso u otras recetas cocinadas al horno con tiempos de cocción prolongados, la temperatura de cocción debe estar por encima de la temperatura requerida para evaporar el alcohol, y debería contribuir en gran medida a mantener solo los sabores del vino.

Conclusión

Para mí, el beneficio de un calor alto inicial es mantener el líquido sabroso mientras se evapora rápidamente el alcohol. (Nota al margen: cuando ve sartenes "flambeadas" en la televisión, es porque el calor alto hace que los humos sean susceptibles de quemarse, especialmente con elementos de gas).

Naturalmente, no es posible eliminar todo el alcohol, siempre te quedará una cierta cantidad, sea cual sea el método. Para su Beef Bourguignon, recomendaría calentar a fuego alto antes de incorporar el vino y luego un poco de reducción a fuego lento . ¡Espero que esto ayude!

Al reducir el contenido líquido, debe hervir prácticamente todo el alcohol.

El diagrama de fase para agua-etanol se muestra a continuación, que copié de aquí . La relación etanol-agua está en el eje X y la temperatura del líquido y el vapor se muestra en el eje Y.

La esencia es doble.

Primero, por destilación, no puede obtener más de un 95% de etanol. El etanol y el agua forman un azetropo que tiene un 95% de etanol y un 5% de agua y hierve a 78,2 grados C (173 Fahrenheit).

En segundo lugar, para líquidos con mucha más agua que alcohol que agua, el vapor que se evapora tendrá más alcohol que agua. Entonces, cuanto más hierva el contenido líquido, menos etanol permanecerá en el líquido.

Entonces, para que su receta reduzca el alcohol, siga la receta hasta la parte donde dice

"Desglasar la sartén con el vino tinto y cocinar a fuego alto durante 1 minuto, raspando el fondo de la sartén. Agregar el caldo de carne..."

En ese momento, puede hervir el líquido en 1 taza para decir que 2,5 tazas eliminan la mayor parte del etanol. Luego agregue 1 taza de agua para reponer la cantidad total de líquido y siga el resto de la receta.

Si hierve más de 1 taza, quedará aún menos alcohol.

Tenga en cuenta que el alcohol también disminuye aún más ya que cocina a fuego lento sin tapar con las cebollas y las zanahorias en un paso posterior hasta que se reduce el líquido.