Azafrán y coloración: ¿hay alguna forma de saber por qué dio el color incorrecto?

Entonces, mi pregunta es, ¿hay alguna suposición razonable de por qué los hilos emitían un color rosa?

Sí. Es falso. Mi familia trajo exactamente lo mismo de Turquía hace unos años: bolsas enteras de "hilos de azafrán" que volvían rosa todo lo que tocaban. Es un producto falso conocido en la región de Medio Oriente. Sin embargo, el hecho de que lo haya comprado en una tienda étnica es preocupante: esperaría encontrar cártamo sin etiquetar allí, pero no hilos teñidos.

Quiero saber que puedo hacer con lo que me queda en la caja

Tirarlo. Incluso ignorando la posibilidad que planteas de que el tinte utilizado para crearlo no sea apto para alimentos, el azafrán falso no sirve para nada . En su caso, lo llevaría de vuelta a la tienda y exigiría un reembolso.

Falso contra Real

Aquí hay algunos consejos generales a seguir cuando compre azafrán:

• solo importan los hilos : los estambres amarillos son inútiles y solo agregan volumen, lo que es una señal de que algo anda mal
• el aroma no se puede falsificar y es inconfundible siempre que haya olido azafrán real antes, sin embargo , la mayoría de las personas se dejan engañar por los vendedores que mezclan hilos de azafrán real (adulteración)
• tiene un sabor característico (que es muy individual), pero nunca será dulce
• es un tono de amarillo intenso a naranja : el azafrán nunca debe crear un color rosa, aunque los hilos en sí mismos son de un color naranja tan intenso que pueden parecer rojos
• dicho color aparecerá en líquidos pero no se desvanecerá de los hilos , poner un hilo en una toalla de papel húmeda es una prueba de color efectiva
• los hilos no se disuelven , pero pueden (y deben) triturarse hasta convertirse en polvo, también tienen una textura y una sensación distintivas
• es horriblemente caro : incluso si conoces personalmente a un productor/comerciante o compras al por mayor (es decir, decenas de miles de hebras), el precio al por mayor sigue siendo increíblemente alto (más sobre esto a continuación)

Tenga en cuenta que todos los cheques mencionados pueden invalidarse de diferentes maneras y, de manera más simple, el vendedor tira de un cebo y cambia. Como regla general, no compre azafrán como turista a menos que haya investigado bien al vendedor y al producto.

Una nota rápida sobre el precio. El azafrán es famoso por ser más caro que el oro por peso (en cantidades minoristas) y la razón de ello es su proceso de producción increíblemente costoso. Más de cien flores de azafrán se utilizan para producir un mísero gramo y los hilos deben cosecharse a mano. Esto, junto con la alta y consistente demanda, significa que simplemente no hay incentivo para que alguien venda por debajo del valor de mercado y eso es especialmente cierto para las cantidades minoristas. Sin embargo, el margen de beneficio minorista es significativo, especialmente dado el alto precio base, y evitar parte de él comprando en línea o en tiendas especializadas puede ahorrarle mucho, pero su cocinero o chef promedio nunca comprará esto con un 50% de descuento. .

Azafrán contra cártamo

El cártamo a menudo se vende como "azafrán turco" y algunos afirman que es un sustituto, pero ese no es el caso. Si bien el cártamo agrega color, la cúrcuma hace un mejor trabajo al colorear los alimentos de amarillo sin necesidad de filtrar los hilos masticables más adelante. El cártamo no agrega un sabor perceptible a la comida. El azafrán simplemente no se puede sustituir , en gran parte debido a la complejidad de su aroma (que incluye más de cien compuestos). No hay azafrán artificial o sintético por la misma razón.

Interesante pregunta. Nunca lo he experimentado yo mismo, pero eché un pequeño vistazo para ver si la respuesta estaba flotando en alguna parte.

¿Quizás la respuesta es tan simple como sugiere esta cita de Wikipedia ?

A pesar de los intentos de control de calidad y estandarización, una extensa historia de adulteración del azafrán, particularmente entre los grados más baratos, continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media europea, cuando los que vendían azafrán adulterado eran ejecutados según el código Safranschou.[35] Los métodos típicos incluyen mezclar sustancias extrañas como remolacha, fibras de granada, fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos insípidos e inodoros del azafrán. Otros métodos incluían rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceite vegetal para aumentar su peso. Sin embargo, el azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, y la cúrcuma, el pimentón y otros polvos se usan como rellenos diluyentes. La adulteración también puede consistir en la venta de mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán. Así, en la India, el azafrán de Cachemira de alta calidad a menudo se vende y se mezcla con importaciones iraníes más baratas; estas mezclas luego se comercializan como azafrán puro de Cachemira, un desarrollo que ha costado a los productores de Cachemira gran parte de sus ingresos.

Especialmente la coloración del azafrán con remolacha podría ofrecer una explicación plausible para su arroz rosado.

Fácil: no era azafrán. El azafrán es el tallo de las flores de azafrán, recolectadas a mano. Es muy caro, y cualquier cosa cara siempre tendrá imitaciones baratas. Uno muy común es el cártamo teñido, que se parece mucho pero no es ningún tipo de sustituto. Se usan seda de maíz teñida, piel de cebolla desmenuzada y otras cosas. Básicamente, si es barato, es casi seguro que es falso. Incluso si es caro, también puede ser falso.

La mejor manera de identificar el azafrán falso es olerlo. El azafrán es muy distintivo, las falsificaciones probablemente no tengan ningún olor. Si puede obtener una pequeña muestra, incluso una sola hebra, colóquela en la palma de su mano, luego humedezca su dedo y triture el azafrán contra su palma. Debería obtener un parche muy vivo de amarillo anaranjado que también es difícil de copiar.

Como una persona que está en el negocio de Saffron, podría decir que es falso con solo mirarlo. Parece que el azafrán real se mezcla con otra cosa, muy probablemente hilos de maíz de colores (por lo que parece en la imagen).

Por favor compre en una tienda de confianza. El azafrán es un producto caro, no puede ser barato. si encuentra una tienda que lo vende barato, ¡eso debería ser una señal de alerta!