Es posible que finalmente haya encontrado una fuente algo local de huesos de ternera y quiera comenzar a hacer un caldo en serio. He hecho caldos de pollo y pavo antes, pero para esos uso carcasas enteras. He buscado un poco y realmente no he encontrado ninguna información concreta sobre qué huesos debería usar.
Antes de hacer el viaje al carnicero (está a unos 30-40 minutos) me gustaría saber qué pedir. He visto un par de referencias para evitar un poco los huesos de la médula y algunas referencias a los huesos del cuello, pero me encantaría leer/aprender más sobre lo que quiero exactamente.
Mi objetivo es un rico caldo bien espesado (gelatina) que pueda usar para una deliciosa sopa o como base para mis salsas.
¡Gracias!
Para conseguir esa gelatina que buscas, necesitas huesos de las articulaciones y muchos. La espalda, el cuello y la cola son geniales para eso. Si alguna vez has hecho sopa de rabo de buey, sabrás de lo que estoy hablando, ya que obtendrás una capa muy gruesa en tu lengua debido a la gelatina que se disuelve de los tejidos conectivos de la cola.
La razón por la que se evitan los huesos de la médula es porque puede generar un caldo turbio si la médula se rompe y el hecho de que los huesos de la médula generalmente no tienen la mayor cantidad de tejidos conectivos. Los caldos turbios también son causados por la ebullición del caldo en lugar de hervir a fuego lento.
Por lo general, al hacer bases de stock, desea que sean lo más claras posible para que pueda usarlas para casi cualquier cosa. Un caldo turbio no hace que un consomé se vea muy bien. Sin embargo, si solo va a utilizar el stock en artículos que no exigen una gran cantidad de claridad, no se preocupe demasiado.
Cuando vaya a su carnicero, pida huesos de nudillos (huesos de articulaciones) y huesos de lomo (huesos de la espalda) como su primera opción.
marta f