¿Por qué mi caja de cristal de gelatina destaca la piña, el kiwi y la zarzamora como elementos que impiden el fraguado?

Ciertas enzimas (proteasas) cortan los enlaces de proteínas que crean la malla que hace que la gelatina (o gelatina) se gelifique.

La naranja, la sandía y la ciruela no contienen suficientes enzimas para interferir con la gelificación. Además de la papaya (más comúnmente conocida como papaya en los EE. UU.), la piña y el kiwi; el mango, el jengibre, los higos y la guayaba también contienen suficientes enzimas para interferir con la gelificación.

La aplicación de altas temperaturas inactivará esas enzimas hasta el punto de que ya no interferirán con la gelificación. Por eso puedes usar piña enlatada, pero no fresca, en postres de gelatina.

De El científico desnudo

¿Por que sucede? La gelatina se compone de moléculas de proteína largas y delgadas. La razón por la que la gelatina se solidifica es que, a medida que las moléculas de gelatina se enredan al enfriarse, crean una enorme maraña entrelazada que atrapa el agua y forma un sólido flexible.

La piña contiene una enzima llamada bromelina y el kiwi otra enzima llamada actinidina; ambas enzimas son proteasas, lo que significa que cortarán las moléculas de proteína. De la misma manera que las enzimas digestivas en tus intestinos descomponen las proteínas para permitirte digerirlas. Esto significa que cuando se mezclan con gelatina, las proteasas cortan la proteína de gelatina en pedazos que son demasiado cortos para enredarse, por lo que la gelatina no se solidifica.

No se menciona en ese sitio web sobre Paw Paw, pero supongo que es por la misma razón.

La piña, el kiwi y la papaya contienen enzimas que descomponen las proteínas (bromelina, actinidina y papaína, respectivamente). Dado que el agente de fraguado en la gelatina es la gelatina, que es principalmente proteína, el uso de cualquiera de estas frutas interferirá con el fraguado de la gelatina.