Acabo de hacer algo de caldo y ya es hora de acostarse. ¿Necesito colar mi caldo antes de irme a la cama, o puedo dejarlo toda la noche con todo lo que contiene y colarlo por la mañana? ¿Es uno preferible al otro? ¿Por qué?
Debe colar el caldo y enfriarlo hasta que esté a 40 grados F o menos antes de refrigerarlo.
Dejar que se enfríe durante la noche en la estufa creará un pozo negro de bacterias. La zona de peligro de temperatura está entre 40 y 140 grados. Este es el rango que es primordial para el crecimiento de bacterias. Las pautas de seguridad alimentaria requieren que se enfríe a 70 grados o menos dentro de 2 horas y luego por debajo de 40 grados dentro de otras 4 horas. El tiempo máximo total que debe tomar para llegar a 40 grados es de 6 horas.
Incluso si lo enfría ahora con todas las verduras y huesos, el problema será que tendrá que volver a calentarlo por la mañana para colarlo, ya que se gelatinizará durante la noche (siempre que se haya cocinado el tiempo suficiente para extraiga una buena cantidad de gelatina, generalmente de 4 a 6 horas para un buen caldo de pollo y de 12 a 16 horas para un caldo de ternera). Cuando se recalienta, corre el riesgo de que las zanahorias y otras verduras se rompan en pedazos más pequeños y terminen nublando el caldo.
Colarlo y enfriarlo esta noche antes de ponerlo en el refrigerador. Para enfriar rápidamente, divídalo entre varios moldes (una mayor superficie es mejor que la profundidad, ya que disipará el calor más rápido) o si no tiene una olla GRANDE de caldo, cuélelo y póngalo en un baño de hielo (agua y hielo). cubos) en el fregadero de la cocina tapado.
Si haces mucho caldo, puedes guardar botes de leche de plástico y llenarlos 3/4 con agua y guardar en el congelador. Después de colar el caldo, puede colocar uno de esos dentro de la olla de caldo para ayudar a enfriarlo también de adentro hacia afuera.
Por la mañana, puede quitar la capa de grasa congelada de la parte superior. Si es caldo de pollo, ¡guarde la grasa para freír papas con más sabor!
La principal preocupación de poner una olla caliente con caldo recién hecho, colado o no, en el refrigerador es que calentará otros artículos, lo que promoverá el crecimiento bacteriano.
Simplemente deje el stock encendido, muy, muy bajo, toda la noche. Hazlo todo el tiempo, luego enfríalo en una ventana abierta por la mañana y cuélalo. Si la parte superior de la estufa no baja lo suficiente, póngala en el horno a 90 C / 190 F.
Además de las otras publicaciones sobre el crecimiento de bacterias, le gustaría colar el caldo porque las verduras continuarían descomponiéndose, lo que enturbiaría el caldo. Dejar ciertas cosas allí demasiado tiempo también podría tener un efecto negativo en el sabor.
No sugeriría dejar un caldo de carne durante la noche a temperatura ambiente por todas las razones que Darin señaló en su respuesta.
Si es solo caldo de verduras, particularmente si planeaba enlatarlo, podría dejarlo reposar y volver a calentarlo para hervir al día siguiente antes de colocarlo en frascos para conservas; El caldo de verduras obviamente no tiene las mismas preocupaciones sobre la gelatina que la carne y puede acortar su cocción inicial si le preocupa que se nuble. Con el caldo de carne te estás buscando problemas.
katiek