Estoy buscando una receta base de pizza 100% centeno. Todas las recetas que puedo encontrar combinan el centeno con otras harinas (típicamente a base de trigo). Sé que es posible crear bases de pizza 100% a base de centeno, ya que conozco una pizzería en la ciudad que las vende.
Entiendo que tuvieron que hacer algo especial para evitar que la base de la pizza se desmoronara. No me importa experimentar un poco para encontrar una receta que funcione, pero me vendrían bien algunas ideas sobre por dónde empezar: qué tipo de ingredientes podrían unir el centeno para que no se desmorone como una base de pizza delgada y mantenga un nivel bajo. índice glucémico para mi esposa diabética.
Los únicos requisitos dietéticos serían que los diversos ingredientes mantengan un índice glucémico bajo o que un ingrediente específico con un índice glucémico alto pueda ser contrarrestado por algún otro ingrediente. Y solo usando harina de centeno.
¿Ha considerado usar pan 100 % de centeno como punto de partida y partir de ahí, en lugar de la masa de pizza? Peter Reinhart's Bread Baker's Apprentice tiene un pan de masa fermentada 100 % de centeno que podría satisfacer sus necesidades, aunque será un proceso lento. Una vista previa está en línea en Google Books . La receta es similar a una masa de pizza napolitana, solo ingredientes básicos sin grasa. Debido a esto, extendería la pizza muy delgada, al estilo de Nueva York, para obtener una corteza crujiente y crujiente. Si no desea comprar el libro, muchas bibliotecas locales lo tienen en los EE. UU., al menos.
No me importa experimentar un poco para encontrar una receta que funcione, pero me vendrían bien algunas ideas sobre por dónde empezar: qué tipo de ingredientes podrían unir el centeno para que no se desmorone como una base de pizza delgada y mantenga un nivel bajo. índice glucémico para mi esposa diabética.
La cáscara de psyllium es el aglutinante general para el pan bajo en carbohidratos, pero no he visto una receta que la use en la masa de pizza de centeno. Otra alternativa es renunciar a sustituir el pan y utilizar los mismos toppings con otra cosa. Una frittata no agrega mucho trabajo extra y funciona bien con ingredientes de pizza estándar.
Debe trabajar la harina de centeno mucho más tiempo que la harina normal para que el gluten comience a unir la masa. Uso un batidor manual con ganchos para masa y empiezo con una mezcla muy húmeda que incluye aceite de oliva y huevo. Deje que suba durante unas horas y luego agregue más centeno a la masa amasando a mano hasta que esté agradable y elástica.
Haga un aglutinante usando una combinación de agua caliente y harina de centeno y luego combínelo con una masa madre 100% centeno.
O aumente la hidratación al 96% en una masa madre de centeno y vierta en un molde redondo de silicona para pastel de solo 1/4 de pulgada de grosor, deje crecer. Hornear y retirar para enfriar. Cubrir y hornear de nuevo. Solo una idea, pero veamos qué funcionará. ¡A mí también me gustaría una pizza de centeno!
¿Extender 100% masa de centeno? ¡Jajaja! ¡Buena!
Usamos esta receta que usa 50 % de centeno y 50 % de harina de trigo integral, pero reemplazamos la harina de trigo con centeno. La masa 100% centeno era perfecta como base y deliciosa. Mismos tiempos de cocción y todo. La receta usa polvo de hornear que también reduce el tiempo de preparación.
Ocaasi
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daniel binham