Tengo una receta para panecillos donde la primera etapa requiere 2 paquetes de levadura seca activa, 1 cucharada de azúcar y 1/2 taza de agua tibia para mezclar hasta que la levadura esté a prueba, y luego se agrega 1/4 taza de mantequilla en cubos al levadura probada. Luego, todo eso se agrega a la mitad de la harina (2 tazas) y 2 cucharaditas de sal y se deja hacer la primera subida.
Si quisiera usar levadura de crecimiento rápido en lugar de seca activa, ¿podría omitir el paso de prueba? ¿Necesitaría agregar la mantequilla en absoluto? ¿Podría simplemente mezclar todos los ingredientes secos, agregar el agua tibia y comenzar la masa de esa manera? ¿Qué efecto tendría este cambio?
En primer lugar, es bueno comprender la diferencia entre la levadura seca activa y la levadura de crecimiento rápido. La levadura seca activa es un gránulo más grande de levadura en el que la capa exterior está compuesta principalmente de células muertas que sepultan la bondad latente del turrón en el interior. Tiene que ser probado para separar todas las células y rehidratar las células activas interiores.
La levadura de crecimiento rápido es típicamente una combinación de 2 cepas diferentes de levadura (por lo que aquellos con un paladar muy exigente podrían notar la diferencia, nunca lo he intentado). Los gránulos de levadura son más pequeños y se secan más lentamente para conservar más células de levadura. También se agrega ácido ascórbico para empujar la levadura a toda marcha un poco más rápido.
Un gran video que me ayudó mucho es http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 He notado antes problemas con la levadura Rapid Rise que no funciona muy bien la segunda vez. Aparentemente está diseñado para darte una muy buena prueba y luego desaparecer (juega duro y muere joven). Sin embargo, la levadura instantánea es una levadura Rapid Rise sin la actitud de fiesta hardcore. Es lo que usan en la cocina de prueba de la panadería King Arthur, ¡así que eso es lo suficientemente bueno para mí! Dicen usarlos indistintamente, pero muchos otros sitios que veo muestran una diferencia de alrededor del 20%.
2 cucharadas de levadura seca activa ≈ 1,6 cucharadas de levadura instantánea
Cuando use levadura instantánea (levantamiento rápido), puede omitir el paso de prueba. Debe usar agua tibia (alrededor de 110 grados) cuando la vierta, pero la levadura debe agregarse con los ingredientes secos.
La mantequilla se agrega a la levadura probada no por nada relacionado con la levadura, sino probablemente para ablandar la mantequilla. Lo agregaría a tu agua tibia. Continuaría dejando la mantequilla porque, de lo contrario, se tratará de una masa no enriquecida, que tiene una textura y un sabor diferentes.
De acuerdo con todas las fuentes que he visto (mi fuente principal es el libro de cocina familiar America's Test Kitchen), use un 25% menos de levadura instantánea que la levadura seca activa. Si usa la misma cantidad, querrá usar más sal para contrarrestar algunas de las levaduras más poderosas.
Por lo general, cuando usa levadura viva, necesita usar un poco más que la levadura seca, generalmente es aproximadamente 4/3 de la cantidad.
La mantequilla no tiene nada que ver con la nutrición de la levadura, probablemente ya sea parte de la receta, así que no importa qué levadura uses para eso. La diferencia será que su levadura no necesitará ser activada, y puede omitir la parte del azúcar y el agua tibia.
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