Para el último pollo que asé, usé esta receta , ligeramente modificada. La modificación más grande fue que agregué líquido a la sartén, estaba bien visto, pero digamos que usé alrededor de 1/2 a 1 taza en total de una mezcla de vinagre y caldo de pollo casero... suficiente para llegar a la mitad de las cebollas cortadas por la mitad, en una sartén de hierro fundido de 12".
Después de leer las respuestas a esta pregunta sobre voltear el pájaro para obtener una piel crujiente, decidí que un poco de líquido en la sartén no sería un problema.
Resulta que, cuando saqué al ave a descansar y reduje el líquido (ahora con grasa de pollo agregada), me obsequiaron con la salsa más deliciosa que he probado. Era como dulce oro líquido. Creo que la caramelización de las cebollas durante las 2 horas fue la razón principal. Definitivamente quiero el mismo resultado, en cuanto a la salsa.
Esta vez, no quiero voltear el pollo, pero aún quiero la piel crujiente, así que seguiré la receta un poco más estrictamente y no agregaré ningún líquido extra a la sartén y solo rociaré con sus propios jugos a medida que salga. Sin embargo, no quiero perder esa deliciosa salsa de cebolla caramelizada.
Entonces, mi pregunta: ¿Las cebollas seguirán caramelizándose adecuadamente si no tienen una buena cantidad de líquido alrededor para comenzar? ¿O debería engrasar mi sartén o agregar una pequeña cantidad de líquido para que haya algo allí hasta que el pollo comience a gotear?
Además: ¿Alguna otra razón a favor o en contra del líquido en la sartén que me pueda faltar?
El secreto de una piel realmente crujiente tiene mucho que ver con recuperar la grasa que se encuentra directamente debajo de ella. Una vez que esa grasa se haya quitado de la piel, un poco de calor alto la dorará perfectamente. Si estoy creando un pollo asado, normalmente lo saco del empaque y lo dejo reposar destapado en el refrigerador por lo menos durante la noche, más tiempo si tengo tiempo. Luego empiezo el pollo bajo para eliminar la grasa, debes cocinarlo a un mínimo de 178F (80C) para eliminar la mayor cantidad de grasa. Una vez que se elimina la grasa, que variará según la temperatura a la que comience el pollo, aumente la temperatura al rango de 450 a 500F y rocíe regularmente.
Para maximizar la piel que quedará crujiente, debes asegurarte de que el pollo no se quede dentro de la grasa mientras se cocina. Normalmente uso una rejilla empotrada para mantener el pollo por encima de la grasa, pero no es necesario. El otro componente de la piel crujiente es cocinar el pollo sin tapar.
Tienes la idea correcta de omitir el líquido para producir una piel más crujiente. El paso de secado con palmaditas en su receta también será fundamental. Un poco de aceite o mantequilla debajo de las verduras ayudará a que las cebollas no se peguen a la sartén.
Cualquier líquido que agregue generará vapor, lo que tenderá a suavizar la piel de su ave.
Andrés Mao