¿Por qué mi sopa resultó aguada?

Hice chorizo ​​y sopa de maíz el otro día. Agregué almidón de maíz y sopa de puerro instantánea de Knorr como espesantes. Se cocinó a fuego lento sobre la estufa durante 25 minutos. Pensé que podría haber sido demasiado espeso, pero resistí la tentación de agregar más líquidos. Lo dejé enfriar, luego lo llevé al trabajo para compartir. Se recalentó en una olla de cocción lenta a temperatura baja durante varias horas y se volvió muy espesa o acuosa. ¿Qué pasó con mi sopa de pescado?

Respuestas (2)

Desafortunadamente, la maicena hace eso. No se recalienta bien. La fécula de patata es aún peor, y ese es el espesante de la sopa de puerros de Knorr.

Si desea recalentar algo espesado, su mejor opción es espesarlo con un roux. Hay otros espesantes más modernos (piense en la gastronomía molecular), pero no sé mucho sobre ellos.

Hay otros almidones naturales pero menos comunes que también funcionan bastante bien con el recalentamiento: el arrurruz es uno que se puede usar sin integrarlo en un roux. Pero quedarse con un roux puede ser la mejor opción solo por el sabor.
Gracias por su respuesta. La próxima vez tendré que acordarme de hacer un roux. :)
@ChiLeung: puede hacer un roux y agregarlo a la sopa acuosa ... aunque para reducir la posibilidad de que se formen grumos, agregue unas cuantas cucharadas de la sopa al roux, mézclelo bien y luego vuelva a agregarlo al resto de la sopa
@logophobe Nunca he usado arrurruz, pero siempre escuché que el arrurruz es particularmente malo para descomponerse cuando se calienta.
Interesante. No encuentro que la maicena haga eso. Sé con certeza que el almidón de patata ni siquiera se enfría bien (y mucho menos se recalienta). Puede ver cómo un plato de sopa, espesado con almidón de patata, se diluye a medida que se enfría.
@Swoogan Oh, sí, la maicena se adelgaza. No tan mal como el almidón de patata, y no estoy seguro exactamente en qué parte del ciclo de calor, enfriamiento y recalentamiento sucede, pero sucede.
Debe ser un calentamiento continuo. Si lo agregas al final y lo enfrías, se espesa como ningún otro. Obtendrá gelatina en la nevera. Sin embargo, recuerdo que una salsa de maicena que se mantiene en el fuego por mucho tiempo se diluirá.

Atención - posible información bruta a seguir. ¡Compañeros mareados, dejen de leer aquí, por favor!

Dejando a un lado la cocción a fuego lento: si algo de saliva se ha metido en su sopa (por ejemplo, alguien prueba y moja dos veces), el almidón de maíz y patata también podría descomponerse. Esto es causado por una enzima (amilasa), que descompone el almidón en partículas más pequeñas. (ver Wikipedia: Amilasa ) La enzima se mantiene activa; no se "agota" después de dividir un poco de almidón, por lo tanto, una cantidad muy pequeña de saliva puede licuar una olla entera.

¡Eso no es asqueroso, solo información muy útil! Dicho esto, ¿ha verificado experimentalmente que, digamos, una cuchara mojada dos veces tiene este efecto en cantidades medibles?
[Mirando a su alrededor con cautela] "Si no lo pruebo, ¿cómo sé si es bueno?" Gracias por la información. :u
@ChiLeung: use dos cucharas ... una se sumerge en la olla para probarla, luego se vierte en la otra cuchara (sin cubrir la olla). Luego prueba de la segunda cuchara.
Sin embargo, ¿sabes cuánto tiempo llevaría licuar una olla entera?
@Raphael: Sí, he comprobado este efecto y tú también puedes: Come medio budín (flan), deja reposar unas horas. El líquido se acumulará con bastante rapidez. También funciona con algunos tipos de alimentos para bebés. (Aprendido de la manera difícil...) El factor "ewww" les enseñó a mis hijos a no sumergirse dos veces en una sola "lección" en lugar de múltiples advertencias verbales ^_^.
@Jefromi: No tengo idea de cuánto tiempo tomaría un bote completo, ¿quizás un par de días? Ah, y la "actividad" de la amilasa en la saliva difiere entre humanos, eso es un rasgo genético. ( plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )
Me resulta muy difícil creer que las cantidades mínimas de amilasa de las cantidades mínimas de saliva que podrían llegar a la sopa puedan digerir todo ese almidón en solo un par de horas. Pero he aquí una prueba simple: la amilasa descompone el almidón en azúcares simples. Si el almidón de las papas enteras se hubiera descompuesto en azúcar, la sopa habría tenido un sabor ridículamente dulce al final. ¿Lo hizo? Ridículamente dulce como en "Espera, dijo que debería agregar un kilo de papas y sabe que accidentalmente agregué un kilo de azúcar en su lugar".
@Joe Use una cuchara y lávela entre degustaciones.
@DavidRicherby: Para alterar la consistencia de la sopa, es suficiente romper solo una parte del almidón, ni siquiera lo que se agregó para espesar. Y eso no endulzaría la sopa. Matemáticas aproximadas: OP dijo que la sopa era demasiado espesa. Así que supongo que tal vez 50 g de almidón / litro. (40 g = salsa, 80 g = budín) Si intentara espesar la sopa con 25 g/l, no notaría mucho efecto, y una cucharada escasa de azúcar en un litro de sopa bien sazonada no es eso. mucho. Además, nunca dije que la amlyase es la única culpable aquí, mi respuesta pretendía ser una advertencia justa para la comunidad.
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