Acabo de comprar unos buenos huesos de tuétano de res. Lo que me gustaría hacer es prepararme un poco de caldo de res para sopas y lo que sea. Ahora estoy planeando hacer un Mirepoix y luego agregar los huesos y luego el agua. Sin embargo, mi pregunta es la siguiente: ¿solo pongo los huesos como están o los cocino en el horno?
Ambos métodos son aceptables.
Un caldo hecho con huesos asados se llama caldo marrón . Un caldo hecho de huesos crudos es un caldo blanco (o, a veces, solo caldo ).
En la práctica, es muy difícil obtener un verdadero caldo "blanco" con carne de res, a diferencia del pollo, ya que todas las impurezas oscurecerán o nublarán el color, pero eso es semántica.
Los caldos marrones tienen un sabor más rico, pero eso no los hace mejores automáticamente; depende de para qué los vayas a usar. Para las sopas, en las que el caldo dará la mayor parte del sabor, generalmente se prefieren las doradas; sin embargo, como un "líquido sabroso" para usar en salsas, risottos, etc., un caldo blanco puede ser más útil porque no desea que abrume los otros sabores.
Una nota de advertencia: los huesos de res tienden a desprender una gran cantidad de lo que parece sangre (en realidad, mioglobina ) cuando se hierven. Si está tratando de lograr un caldo transparente perfecto (blanco o marrón), es posible que desee blanquearlos primero; tírelos en la olla, hierva el agua, luego tírelo todo y comience de nuevo. Realmente no perderás mucho; la mayoría de las proteínas están más profundas dentro de los huesos y requieren varias horas de cocción a fuego lento para extraerlas y desnaturalizarlas.
Si prepara un caldo marrón (de huesos tostados), hágalo después de asarlos, no antes. También te ayudará a deshacerte del exceso de aceite para que no tengas que desnatar tanto.
Antes de hacer un caldo de res, frote los huesos con pasta de tomate, luego ponga su mirepoix encima, luego ase los huesos a 450 grados durante 30 minutos. Deje que el caldo hierva a fuego lento durante 24 horas. El caldo de res hierve a fuego lento durante un día, el caldo de pollo durante aproximadamente 8 horas, el caldo de pescado durante una hora.
Otra opción para el caldo de res, dado que los huesos necesitan cocinarse mucho tiempo, es cocinar los huesos durante varias horas antes de agregar el mirepoix. Esto permite que el caldo adquiera un sabor a carne más fuerte antes de agregar el otro condimento.
Sin embargo, una advertencia: el caldo funciona mejor si se cocina a una temperatura que apenas hierve a fuego lento, una burbuja o dos de vez en cuando. De acuerdo con esta pregunta , un fuego lento es de aproximadamente 180 F, significativamente más bajo que los 212 F de ebullición.
Todas las respuestas anteriores son todas correctas. Me parece que después de asar los huesos, agrego mi mirepoix con ajo entero y hierbas. Una vez coloreado, agregue la pasta de tomate y cocine hasta que se oscurezca. Retirar y desglasar la sartén con vino tinto, raspando el fondo para quitar todo el sabor. Creo que la carne de res es de 8 a 10 horas, el pollo de 3 a 4 horas y el pescado de 20 minutos una vez que hierve (desnatado y rechazado).
marta f