¿Un ablandador de carne mecánico desnaturaliza el pollo hasta el punto de absorber más agua salada en una sopa?
Si uso un ablandador de carne de £ 20-£ 40 en pollo y luego preparo sopa de pollo (con más sal), ¿absorberá la carne más agua salada y se volverá tierna y jugosa (como salmuera) como resultado?
Un ablandador mecánico puede volver áspera la superficie del pollo, haciéndolo un poco más absorbente. Si realmente golpeas el pollo, hasta que se deshaga, consumirá mucha más agua.
Desnaturalizar las proteínas no tiene nada que ver con esto; esto requiere un cambio químico, donde el ablandador mecánico solo romperá las fibras musculares para que sean menos duras.
Si desea que los trozos de pollo en la sopa estén tiernos y jugosos, es posible que desee tratar el pollo de manera similar al pollo cocido al vacío, como en:
http://www.seriouseats.com/2010/04/sous-vide-basics-low-temperature-chicken.html
Caliente suavemente la sopa/pollo a 140 grados durante el tiempo necesario.
Si planea hervir la sopa por un período de tiempo con el pollo adentro, no sé cómo mantenerla tierna y jugosa, ya que aumentar la temperatura desnaturaliza aún más las proteínas que hacen que la carne se contraiga y pierda humedad (ver más información en http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html ).
cascabel
james wilson