¿Puede alguien explicarme o darme algunos enlaces sobre cómo la masa se ve afectada por las siguientes 'variables': aceite frente a sin aceite, polvo de hornear frente a levadura, temperatura del horno (alta frente a baja), agua frente a leche, huevo frente a sin huevo, flor con levadura u otros tipos de harina (harina con levadura, alto contenido de gluten, etc.), leche frente a agua, azúcar frente a miel, levadura fresca frente a levadura seca, etc.
Intenté hacer pizza como la que obtengo de un restaurante o comida para llevar, pero nunca tuve éxito. ¿Qué tan importante es la temperatura de cocción?
Gracias.
La masa de pizza clásica es una mezcla bien equilibrada de harina , agua , sal y un agente leudante .
Todos los demás ingredientes que se pueden agregar a la mezcla tienen un propósito específico y siempre agregan algo.
Por ejemplo, la presencia de aceite: agregar una grasa a la mezcla modificará la estructura, pero un aceite diferente tendrá un impacto diferente, el aceite de oliva hará que el horneado final sea más suave (y más grasoso), pero un aceite de maíz lo hará más crujiente.
El polvo de hornear es un agente químico de levadura y rara vez se usa en la masa de pizza, ya que no es apto para el proceso de maduración y horneado de la pizza.
La temperatura del horno es uno de los factores más importantes y, con pocas excepciones, debe ser
tan caliente como puedas!
No recomendaría la leche en la masa de pizza, sería casi seguro que sería más suave de lo deseado...
Nunca se agrega huevo a la masa de pizza.
Elija una harina orgánica finamente molida con alto contenido de gluten si desea obtener los mejores resultados (como en la corteza carbonizada con burbujas grandes y aireadas)
Un poco de azúcar/miel ayudará a que la levadura haga un mejor trabajo, especialmente si planeas fermentar la mezcla refrigerada durante la noche.
¡La levadura seca es más barata, más accesible y fácil de mantener!
Hacer pizza en casa NO sucede de la noche a la mañana, hay mucho que aprender sobre el proceso culinario (desde preparar la masa hasta elegir correctamente el tipo y la cantidad de coberturas y obtener los mejores ingredientes), pero también es necesario adquirir algunas habilidades. como conocer tu horno y tus utensilios de cocina, experimentar con diferentes bandejas para hornear, piedras para pizza, palas para pizza... te aseguro que llevará un tiempo, pero merece la pena.
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Stefan Szakal
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