¿Son las cervezas Lambic el producto de la detección de quórum?

Las cervezas lambic son una especialidad belga que todavía se elabora mediante la "inoculación" al aire libre de la microbiota en el aire, seguida de levaduras adicionales, bacterias LAB y más que se unen en el momento de la transferencia a barriles de vino usados. (Ninguna levadura se "echa" o se agrega intencionalmente). Hasta 200 organismos pueden desempeñar un papel, y parecen turnarse, en parte regulados por el aumento de la acidez y el alcohol, probablemente, pero algunos como Brettanomyces parecen simplemente esperar su turno. en comparación con lo que harán en una fermentación de una sola cepa.

Las fermentaciones de Lambic (o American Coolship Ale por aquí) pueden tardar hasta 3 años. A menudo, se forma una "película" o "película" gruesa y esponjosa en la parte superior del barril, como "flor" en el jerez, evidentemente en respuesta y protección contra el oxígeno. (Seguro que parece una película biográfica).

(Ha habido algunos estudios que rastrean las floraciones escalonadas de varios organismos, incluido uno realizado hace 2 años en Allagash y otro este año en Cantillon, pero no hay discusión sobre cómo se orquesta la secuencia. Así que esta es una pregunta especulativa sobre la evolución de estas cervezas.)

¿Podría estar funcionando la detección de quórum entre especies? ¿Cómo podría confirmarse eso?

Primero es importante identificar las especies que cohabitan en la malta en fermentación.
Esa es la parte que se ha hecho. (La cantidad de diferentes levaduras y bacterias es alta. Cada fermentación permite contribuciones transportadas por el viento y diferentes comunidades en barricas de segundo uso, por lo que hay diferencias entre lotes). aprendido al buscar una de las moléculas sensoras? Y encontré un artículo sobre acil homoserina lactonas que se encuentran en las superficies de una cervecería moderna que no intenta la elaboración a temperatura ambiente. Quiero decir que estas fermentaciones son cronometradas por Quorum Sensing. Casi seguro, ¿verdad?
puedes agregar esa informacion. ¿Qué son estos microbios?
bueno, dos estudios. El más nuevo, que me cuesta comprender, es ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3991685
Ese estudio belga mostró "diversos miembros de Enterobacteriaceae" (mes 1), Saccharomyces cerevisiae y S. pastorianus (mos 1-3), luego Saccharomyces spp. disminuye y Pediococcus damnosus aumenta a partir de los 3 meses, seguido por Dekkera bruxellensis (también conocida como Brett), altamente resistente a los ácidos y al etanol, que dominó a partir de los 6 meses junto con P. damnosus. (más N. castellii, Hanseniaspora spp, Kazachstania spp, Acetobacter spp, etc.) El estudio anterior, de EE. UU.: ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3329477

Respuestas (1)

Casi seguro que no. Las especies ocupan nichos diferentes debido a sus diferentes tasas de crecimiento y tolerancias. La detección de quórum entre especies y la relación simbiótica que implica existen (ver: liquen), pero es poco probable que la inoculación al aire libre los produzca.

¿Por qué los Brettanomyces simplemente matarían el tiempo esperando 'su turno'? Es probable que no crezcan tan rápido como S. cervisiae u otros fermentadores tempranos y, como resultado, son superados hasta que el contenido de alcohol aumenta lo suficiente como para ralentizar o detener a otras especies. Brettanomyces no está "esperando", está comiendo y creciendo lo más rápido posible.

Muchos microorganismos forman esporas o simplemente hibernan hasta que las condiciones son favorables para el crecimiento. Para las especies altamente ácidas y tolerantes al alcohol, tal vez esporulen hasta que la mezcla sea lo suficientemente ácida para garantizarles un hábitat. Esta es una forma de detección de quórum, pero el medio de transmisión es el pH y la concentración de alcohol.

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