¿Se pueden reemplazar los platos dobles con un plato de una sola velocidad en el juego de bielas/araña original?

Sí, funcionará. Si desea un plato de diferente tamaño, solo tendrá que encontrar uno con el mismo BCD (diámetro del círculo de pernos) y necesitará pernos de plato más cortos y/o espaciadores de pernos de plato.

En términos de línea de cadena, tiene una multitud de opciones. La más fácil es comprar una rueda estilo cassette y un kit de conversión de una sola velocidad que consta de un engranaje y un montón de espaciadores. Al ajustar la cantidad de espaciadores que usa en el interior frente al exterior del engranaje, debería poder marcar su línea de cadena sin más ajustes. La opción más barata pero más complicada y que más tiempo consume es volver a espaciar el eje de la rueda trasera existente y volver a colocar la rueda en consecuencia, y luego colocar una rueda libre de una sola velocidad en lugar de la multivelocidad que está allí ahora. Finalmente, si desea una apariencia limpia y agradable y la seguridad adicional de un eje atornillado, puede comprar una rueda trasera con una sola velocidad o cubo flip flop y ajustar su línea de cadena con un soporte inferior de diferente longitud, suponiendo que la cadena es '

De hecho, debería funcionar.

Las otras respuestas abordan las opciones de corrección de la línea de cadena para la parte trasera, pero conozco al menos dos para la parte delantera:

Por lo general, dos anillos grandes en un triple, o los dos anillos de un doble, se fijan con un solo juego de pernos. Eso significa que los pernos del plato son lo suficientemente largos para sostener 2 platos. Cuando va a sostener solo uno, puede suceder que los pernos sean demasiado largos, por lo que es posible que necesite espaciadores para llenar el espacio. Estos espaciadores se pueden usar para afinar la línea de la cadena en la parte delantera.

Además, si el pedalier es del estilo antiguo de copa y cojinete, las copas se pueden ajustar para proporcionar unos pocos milímetros de ajuste. Los BB sellados de Shimano se pueden cambiar de lado a lado agregando espaciadores de soporte inferior, lo que debería ser realmente económico.

Mencionaré un tercero, aunque el OP establece claramente que quiere un enfoque de presupuesto ajustado, la línea de cadena también se puede modificar cambiando el cartucho o el eje del pedalier. (Se puede hacer bajo presupuesto si se usan repuestos de segunda mano).