Recientemente preparé una buena cerveza de centeno. Resultó muy bien, sin embargo, en comparación con todas las otras cervezas que he elaborado, tiene una textura y un espesor realmente almibarados. Es bastante seco pero no es fuerte, ABV es 5.5%. Las maltas principales fueron pale, centeno y algo de trigo.
Entonces me preguntaba: ¿cuáles son las influencias generales en el espesor de una cerveza? ¿Son solo las maltas (supongo que la malta de trigo es al menos de alguna manera responsable de parte de la sirope)?
Utilizando las maltas altamente modificadas de hoy en día, la temperatura del macerado marca una diferencia mucho menor que la utilizada. Yo diría que es el centeno. He hecho muchas, muchas cervezas de centeno y, a medida que aumenta el % de centeno, la cerveza adquiere una sensación en boca más espesa e intensa.
En general, la temperatura del macerado puede dar una consistencia más espesa a la cerveza a medida que se mueve de 63 a 68 °C para la temperatura del macerado, cuanto más alta sea, más dominante será la alfa-amilasa. Esto escinde los trisacáridos no fermentables (tres unidades de azúcar) que dan una sensación de boca llena, mientras que la beta amilasa, que es más activa ~63-64 grados C, escinde moléculas de glucosa individuales de las cadenas de almidón, dando mosto altamente fermentable y cerveza de cuerpo más delgado.
También, a veces, el diacetilo puede dar a la cerveza una sensación mantecosa/de caramelo similar a la de un jarabe.
dru87