Recientemente escuché sobre el alcohol de fusel en una referencia que causa dolores de cabeza/resacas. Primero, ¿qué es el alcohol fusel y qué lo crea (puedo evitarlo)? En segundo lugar, ¿el alcohol de fusel es realmente el principal culpable de las resacas? Sé que dejé de hacer/beber aguamiel porque era una resaca garantizada para mí al día siguiente.
Los alcoholes de fusel se refieren a alcoholes que contienen más de dos carbonos. El etanol (lo bueno) es una molécula de dos átomos de carbono. Ocurren naturalmente durante todas las fermentaciones, con concentraciones más altas cuando la levadura está bajo estrés (incluidas las altas temperaturas). Tenga en cuenta que el estrés es un término relativo bioquímicamente hablando.
Fusels contribuyen a la severidad de una resaca con seguridad. Sin embargo, las resacas siguen siendo en su mayoría una función de la deshidratación después de consumir solo etanol. Los fuseles simplemente amplifican el efecto. Consumir demasiado etanol puro aún le dará resaca, si no se cuida demasiado la hidratación.
Creo que generalmente se acepta que los fusels se producen cuando la temperatura de fermentación no se controla adecuadamente o los nutrientes no están en la concentración adecuada. Esencialmente, la levadura estresada produce alcoholes de fusel. Aparentemente, la mayoría de la gente cree que los fusels provocan dolores de cabeza, pero no está científicamente probado.
En general, las condiciones de fermentación que promueven el crecimiento celular, como la temperatura, la aireación y el nitrógeno, dan como resultado niveles más altos de alcoholes de fusel.
--Yeast, La guía práctica para la fermentación de la cerveza: White & Zainasheff, pp36-37
La levadura produce una mayor cantidad de alcohol durante la fermentación como producto secundario de la ruta metabólica a partir de ciertos aminoácidos, es decir, leucina, valina, serina, etc. El aceite de fusel producido en el lavado fermentado depende de la cantidad de factores, como la cepa de levadura utilizada, el contenido de nitrógeno y la temperatura. El aceite de fusel le da el sabor picante. Es menos vital que el etanol.
El metanol ingerido (alcohol de madera) se metaboliza en formaldehído, que es una toxina bastante desagradable para el cuerpo humano. Demasiado metanol/formaldehído puede causar ceguera porque altera la retina... entre otras cosas.
El etanol, por otro lado, se metaboliza a acetaldehído y luego a ácidos que el cuerpo humano puede manejar relativamente bien en comparación con el formaldehído.
Tenga en cuenta que todos los alcoholes son "tóxicos" para el cuerpo humano, pero algunos son más "tóxicos" que otros. Gran parte de una resaca es la reacción de su cuerpo a estos "venenos".
Felipe