Soy de Puerto Rico y la temperatura aquí es como verano todo el año (entre 75 y 95°F), y realmente quiero saber las cepas de levaduras más limpias para este tipo de temperatura.
(levadura limpia = bajos sabores/aromas secundarios no deseados debido a la fermentación en caliente)
Quiero hacer algunas cervezas que normalmente se fermentan a una temperatura media de 60°F. El problema es que si los hago con la cepa original de levadura, tendrá demasiados ésteres y sabores y aromas secundarios debido a la fermentación cálida aquí.
Así que estoy buscando comprar nuevas cepas un poco más limpias, para obtener un perfil de cerveza más similar a las cervezas originales.
Cualquier experiencia sobre el manejo de levaduras de fermentación en caliente y el resultado también será apreciada.
¡Gracias!
Recientemente hice una temporada usando solo Brettanomyces Claussenii , y resultó muy interesante. A pesar de muchos conceptos erróneos, brett no agria la cerveza. Ni siquiera vi mucho en el camino de una película como muchos afirman tener cuando fermentan con Brett. White labs no condensa la levadura cuando la envasan, por lo que no hay mucho que ver en comparación con las otras cepas de levadura, y necesitará un iniciador masivo para obtener el recuento de células que necesita. Fue un experimento interesante.
Una cosa a tener en cuenta es que incluso si una cepa dice que puede fermentar a temperaturas más altas, casi nunca significa que fermentará limpia, produciendo bajos ésteres y sabores indeseables, incluso para Brett o Saisons. Parte del sabor único de una saison se debe a las temperaturas más altas a las que se fermenta. Como se indicó anteriormente, a la temperatura ambiente, tendrá que hacer algo para enfriarlo.
Soy de Venezuela (80 ºF) así que estoy familiarizado con los sabores desagradables que mencionas. En mi experiencia (muy breve y humilde), al elaborar cervezas regulares, usar S-03 y fermentar en una habitación fresca (no refrigerada, solo en un rincón oscuro) funciona.
Aunque al probar cervezas de mayor densidad (OG 1.060) con S-03 a veces obtenemos algunos sabores de "Alcohol caliente", como Gin o Vodka. Esto solía molestarme, hasta que mi novia sugirió aprovechar esos "alcoholes calientes", así que probamos algunas recetas de bourbon, y nos encontramos con este NB Bourbon Porter Kit que ajustamos un poco, y salió con un muy buen tipo de Ron/cerveza Frankestein.
¡Espero que esto ayude!
La levadura Sasion puede soportar las altas temperaturas. Pero es un estilo en sí mismo. No recomendaría tratar de preparar una IPA o una Stout con levadura Sasion.
Sé que muchos cerveceros caseros tienen éxito al usar un enfriador de evaporador para controlar la temperatura.
Hay una lista de levaduras con rangos de temperatura aquí: http://beerandwinejournal.com/high-temp-yeast/ Es principalmente cepas de levadura de abadía belga/trapense/saison, siendo Saison el ganador de alta temperatura.
Estoy experimentando algunos de los mismos problemas en las islas vírgenes. Vas a tener que adaptarte al clima o usar refrigeración. Mantengo mi bombona en un enfriador que minimiza las fluctuaciones de temperatura. Lo mantengo en una sección de concreto que está parcialmente bajo tierra, por lo que obtengo una temperatura estable de 80. Las temporadas son perfectas a esa temperatura. Tenemos una nueva cervecería en St. Thomas que elabora cerveza de temporada, voy a tratar de usar un poco de esa levadura con una base de oro pilsner o munich. Envíame tu correo electrónico, te avisaré si resulta. En cuanto a las cervezas que fermentan a temperaturas más frías, hay algunas cervezas que toleran hasta 80 grados y la elaboración de estilos más oscuros oculta los sabores, pero creo que es el control de temperatura o saison. scotsmanpa@yahoo.com
graham