Hornear pan: la masa tiene pequeños agujeros después de la primera subida

Que tipo de harina de trigo integral estas usando? Un supermercado orgánico cerca de mí ofrece un molino para usar en el sitio, y una vez compré un paquete de trigo y lo molí allí, para ver cómo sabe el pan con harina sin oxidar.

El salvado molido toscamente desgarró mi gluten gravemente, y tuve muchas dificultades para que la masa funcionara bien. El pan tampoco subió bien.

Su masa me parece bastante irregular, y creo ver pequeños puntos beige que pueden ser salvado. Agregar todas esas especias no ayuda, tampoco trabajar con harina con alto contenido de gluten cuando usa trigo integral. Todo me parece demasiado gluten y demasiado apretado, que se rompe con el salvado y se junta, dejando agujeros.

Además, los panaderos caseros tienden a usar demasiada levadura, y sospecho que hacer que las bolsas de aire se expandan demasiado rápido o incluso demasiado aumenta el problema. Las recetas estándar comienzan con un 2 % de levadura (2 g fresca o 0,7 g instantánea por 100 g de harina), pero los panes artesanales usan menos, para permitir tiempos de leudado más prolongados.

Así que mi consejo sería:

• use harina de trigo integral finamente molida (no molida en casa)
• intente también obtener sus especias más finamente molidas; si lo está haciendo en un molinillo de café, use una molienda turca
• use harina AP en lugar de harina alta en gluten
• use más AP y menos harina integral
• trabaje su masa con descansos frecuentes, para que el gluten pueda relajarse un poco
• use la cantidad adecuada de levadura.

Es difícil saberlo por las fotos, pero parece seco. La masa tendrá agujeros como ese y se rasgará fácilmente si la deja demasiado seca. Si el exterior está seco, también deberá asegurarse de que esté bien cubierto: cubro mi masa con aceite de oliva y la coloco en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico. Otra idea es dejar que suba más lentamente, se pueden formar grandes bolsas de aire si lo hace subir demasiado rápido, como sentarse debajo de una lámpara (esto también puede secarlo).

Como nota al margen, la harina de trigo integral no sube tan bien, no será tan suave y no se estirará tan bien como la harina blanca (AP). Por lo general, uso alrededor de 1 parte de trigo a 2 partes de AP cuando hago masa de pizza de trigo integral para ayudar a la consistencia.

El ajo, las hierbas secas y el salvado de trigo integral pueden "perforar" la masa. Tienes gluten, pero también tienes un montón de "equivalentes de cuchillos" que hacen agujeros y cortan hebras de gluten.

Puede remojar previamente las cosas secas y el trigo integral (lo que podría llamarse un paso de "autolisis") para suavizarlos un poco. Y hasta cierto punto, esto simplemente va a suceder, y no es el fin del mundo.

Creo que la falta de desarrollo del gluten es el problema aquí. La harina de trigo integral tiene menos gluten que la harina blanca. Al usar fórmulas que tienen una cantidad significativa de harina WW, debe aumentar la cantidad de gluten ya sea usando una harina con alto contenido de gluten o agregando un aditivo de gluten.

En cuanto a la sugerencia de cambiar a Harina AP, la harina AP no será suficiente para aumentar mucho el nivel de gluten (reemplazar la harina con alto contenido de gluten con harina AP reduce el gluten disponible para desarrollar). La harina AP no es harina de pan y tiene un contenido de gluten más bajo. Dado que usó harina con alto contenido de gluten, parece que la masa no se amasó lo suficiente para desarrollar el gluten o la proporción de harina WW era tan alta que la harina con alto contenido de gluten no contribuyó con suficiente contenido de gluten.

Autolyse ayudará (asegúrese de no agregar la sal hasta después del período de autolyse. Remojar las hierbas secas en su agua primero reducirá su nitidez.

El gluten debe desarrollarse lo suficiente en la etapa de amasado, nada puede solucionar la falta de desarrollo de gluten en la etapa de prueba. Aprenda a hacer una prueba de ventana con su masa mientras amasa.

¿Estás usando una batidora o amasando a mano? Mi batidora sobrecalentará una masa si la mezclo hasta que tenga gluten, siempre termino mi amasado a mano. El calor dañará o matará la levadura. Usa agua fría. Hay una fórmula para tener en cuenta el factor de fricción (la cantidad de calor que produce la batidora en los procesos de mezclado), pero si tiene cuidado y termina a mano, no es necesario y amasar a mano es una mejor manera de saber cuándo el gluten está bien. desarrollado.

Dijiste que usaste una harina con alto contenido de gluten, ¿te refieres a una harina de pan con un alto contenido de gluten o una harina que está específicamente etiquetada como alta en gluten? Cuanto mayor sea la proporción de harina WW, la harina W hará que sea más difícil obtener el desarrollo de gluten adecuado. En ocasiones, los aditivos de gluten se utilizan en los panes WW.

Diría que la mezcla 50/50 de harina WW con una verdadera harina con alto contenido de gluten debería permitirle obtener un buen desarrollo de gluten, si su blanco es realmente una harina con alto contenido de gluten y la harina WW no es demasiado gruesa.

Todavía no cambiaría nada en la fórmula (haga los cambios una variable a la vez para que sepa qué efecto tiene cada cambio) e intente con otro lote, pero amase la masa a mano hasta que obtenga el desarrollo de gluten adecuado que puede ver y sentir con un prueba de ventana. Si todavía tiene problemas, reduzca la harina WW o use un aditivo de gluten.