¿Puede una sartén "cocinarse demasiado rápido"?

Esta revisión no tiene sentido ya que es incompatible con las leyes físicas del universo. Un cambio en el material o el grosor de los utensilios para hornear puede alterar la rapidez con la que el calor se transfiere del aire del horno a los alimentos, tal vez lo suficiente como para cambiar el tiempo de cocción en algunos casos, pero no lo suficiente como para quemar cosas.

Tomemos, por ejemplo, una sartén gruesa de hierro fundido en comparación con una sartén delgada de aluminio, la sartén de aluminio alcanzará la temperatura muy rápidamente y el hierro fundido lentamente, ya que el aluminio tiene un coeficiente de transferencia de calor mucho más alto que el hierro, y hay menos para calor. Si está horneando galletas, esto podría marcar la diferencia en el tiempo total de cocción, ya que en la lámina de aluminio la parte inferior de las galletas comenzaría a cocinarse más rápido que en la plancha, y el tiempo de cocción es corto. En un pastel, no es probable que haga ninguna diferencia notable en el tiempo de cocción.

En ninguno de los dos casos, la comida se quemaría repentinamente: la diferencia de calor entre la comida y el aire del horno no es suficiente. Si un horno de 350F no quemó la comida con una sartén, no reducirá repentinamente su comida a un montón de cenizas con una sartén diferente. No sé qué pasó con este crítico, tal vez su horno se rompió al mismo tiempo que compraron las sartenes, o tal vez simplemente lo inventaron, ¡quién sabe! Ignoraría eso a favor de otras críticas.

Cook's Illustrated ha demostrado que diferentes bandejas para hornear pueden cocinar de manera diferente. Descubrieron que algunas de las hojas se cocinaban de manera desigual o incluso se cocinaban más rápido que otras hojas, en el caso de una de doble capa que probaron. Sus resultados fueron que el acabado (claro u oscuro) no era tan importante para determinar cómo se comportaba una hoja. Más importante era el grosor y el material. Las láminas que eran delgadas se cocinaban más rápido que las más gruesas (cocinando demasiado la parte inferior en el tiempo que se tardaba en cocinar la parte superior) y las láminas de aluminio se comportaban mejor que las de acero.

El 50 % me parece una gran diferencia, pero si lo comparas con una bandeja para hornear que mantiene la parte inferior del pastel fría durante varios minutos, entonces cambiar a una que se calienta muy rápido sin duda significará que el pastel tiene menos tiempo para -vivir en un horno caliente antes de que empiece a "quemarse". Si solo está horneando durante unos minutos de todos modos, entonces el tiempo que tarda la sartén en calentarse es una parte bastante importante del proceso de cocción.

Como señala GdD, esto supone que el horno está lo suficientemente caliente como para quemar los bizcochos, en el caso de que se dejen unos minutos más allá del punto de cocción. Mi experiencia es que este suele ser el caso en las recetas de galletas y pasteles: si no los sacas, se queman. Donde defino "quemar" en el sentido de cualquier cantidad de ennegrecimiento no deseado, no necesariamente que realmente se enciendan. Mientras que para GdD viola las leyes de la física hornear un pastel lo suficientemente caliente como para quemarlo, por lo que estamos usando diferentes temperaturas de horno o diferentes definiciones de "quemar".

Si esto es lo que está sucediendo, entonces podría decirse que el revisor debería esperar que haya una diferencia entre una bandeja delgada como el papel y una pesada. O, llevando las cosas aún más al extremo, una bandeja de doble capa como la que describe Lorel en los comentarios. O, por qué no: un plato de lasaña Pyrex tarda en calentarse. Puedes hornear un bizcocho en uno sin problema, pero estás solo en cuanto al tiempo de cocción si la receta está escrita para un molde de pastel normal.

El fracaso del revisor para predecir lo inevitable, o la creencia de que los moldes para hornear delgados son simplemente incorrectos, no significa necesariamente que esto no sea lo que observaron :-)

En cuanto a por qué el revisor no puede simplemente hacer los ajustes y dejar de quemar cosas: si desea que la parte superior se cocine más caliente que la parte inferior, entonces una sartén delgada realmente no funciona, haga lo que haga con el tiempo de cocción. Eso no suele ser necesario, pero ¿tal vez les gustan los brownies crujientes en la parte superior y calamares en la parte inferior?

Esta información puede ser completamente inútil para los lectores no británicos, pero también cuando se prepara pudín de Yorkshire, el calibre de la sartén puede ser fácilmente la diferencia entre quemarse o no y, por lo tanto, requerir un ajuste en el tiempo de cocción.

La termodinámica indica que la transferencia de calor a través del contacto (conducción) es el medio más importante de transferencia de calor. La tasa de calentamiento por conducción es un factor del tipo de material y el espesor del material. La ley de la termodinámica se aplica tanto a la distribución "lateral" como a través del calentamiento.

Entonces, tomemos un caso extremo: a partir de la temperatura ambiente, con el 50 % de la superficie cubierta con masa para galletas, ¿transferiría una fuente delgada de cobre para hornear más energía (calor) al fondo de la masa para galletas que una fuente gruesa de silicona para un determinado tiempo? periodo de tiempo ?

Sí

La bandeja de cobre transferirá la energía del horno al fondo de las galletas notablemente más rápido que la silicona debido a una diferencia de al menos 100 veces en la conductividad térmica . Conductividad térmica Cobre 385 (W/m·K) en comparación con Caucho de silicona - en el mejor de los casos 2,5 (W/m·K)

Por lo tanto, es importante en la experiencia de cocinar la tasa de movimiento del calor tanto a través como a través de una sartén.

Nota

• en este ejemplo, la superficie superior de la sartén también está acumulando energía térmica
• aunque ambas bandejas eventualmente alcanzarían la misma temperatura de equilibrio en un horno, en cualquier momento antes de que se alcance el estado estable, la masa para galletas (y la galleta subsiguiente, ¡mmm!) se calentaría más rápido en la bandeja de cobre.
• esto causaría problemas de quemado si la parte inferior de la galleta tuviera demasiada energía térmica en comparación con el resto de la galleta, que se calienta por convección y conducción a través de la masa (nuevamente, baja conductividad térmica frente al cobre)
• Si bien la ley de la física definitivamente es posible un comportamiento diferente de la bandeja para hornear, no sabría si el revisor es creíble.
• algunas búsquedas en Google del material anterior, pero las tasas generales de transferencia de calor: The Physics Classroom brinda una sinopsis