La introducción del libro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking menciona que esta mezcla se puede usar para dar sabor a la carne y muchos otros platos.
He creado muchas sopas y me gustaría aprender a cuantificar mi cocción de sopas. ¿Podría usar esta proporción de 3: 1 de aceite: vinagre para dar sabor a la sopa (quizás sustituyendo la pimienta)? ¿O la vinagreta funciona mejor con otros platos (no con sopas)? Si es así, ¿por qué? ¿Podría ser esta proporción de 3:1 pimienta:sal?
Actualmente he usado una proporción de 3: 2: 1 pimienta: naranja sabor: sal y sabe bien.
Las proporciones de Ruhlman son muy útiles para hornear, donde los ingredientes juegan un papel importante en la estructura física del resultado final y una mala proporción puede resultar en un mal pastel (¿por qué no subió el pan?, etc.) Están bien para salsas para asegurar una consistencia agradable (y en parte debido a las limitaciones físicas de las salsas emulsionadas), pero mucho menos importante allí. De hecho, generalmente hago bechamel con el doble de leche de lo que dice, y obtengo una bechamel más delgada que me parece mucho más agradable que su versión. No hay ningún problema estructural (como lo habría si intentara usar el doble de la cantidad de leche especificada en algo como crepes).
En condimentos, no hay necesidad de consultar una relación externa en absoluto. Claro, si encuentra exactamente esta proporción sabrosa, úsela. Pero puede agregar cualquier cantidad de grasa y vinagre a su sopa y obtener una buena sopa; su propia preferencia de sabor es la única guía confiable allí.
Dicho esto, es bastante inusual agregar aceite como condimento a una sopa, y la mayoría de los occidentales tampoco agregan vinagre. Una sopa es más nutritiva cuando tiene algo de grasa, pero generalmente proviene de la carne. También es popular sudar las cebollas (y, a veces, algunas otras verduras de cocción prolongada como las zanahorias) en aceite antes de agregar el agua, y el aceite se incorpora a la sopa. La cantidad de aceite en este caso se juzga por las cebollas: deben engrasarse uniformemente, pero no nadar en un charco de aceite.
Un poco de acidez suele mejorar una sopa, y si no la espesa con yogur, el vinagre (o el jugo de limón) es una buena opción. Pero la mayoría de las personas que lo agregan agregan vinagre puro cuando la sopa está lista (a la olla o individualmente a cada plato), y generalmente solo agregan un chorro, luego prueban, agregan nuevamente, etc., hasta que les sabe bien. No hay proporción a seguir.
No conozco una tradición de agregar vinagreta en lugar de vinagre de este punto, pero las preparaciones que contienen vinagreta son posibles. Por ejemplo, el ajo para la sopa de callos se puede mantener en vinagre puro o en una vinagreta (pero esto es menos común), y se coloca junto con su líquido en la sopa. Sin embargo, si decides que te gusta usar la vinagreta como condimento, adelante.
No tiene sentido usar vinagreta emulsionada para la sopa (la emulsión se romperá). Si desea evitar que las burbujas de grasa naden en la sopa, haga una sopa espesa, la harina debe unirlas. Esto supone una sopa "estándar", una sopa de crema no debería tener problemas para absorber un poco de aceite.
No hay necesidad de usar vinagreta en lugar de pimienta (aunque, de nuevo, puedes hacerlo si eso es lo que mejor te sabe). Es mejor usar ambos, porque enriquecen el sabor de la sopa de formas muy diferentes.
Lo mismo se aplica a cualquier otro condimento: no es necesario usar una proporción, déjalo a tu gusto. Usa tanta pimienta y sal como quieras, nadie te puede recetar que te guste exactamente 3:1.
En cuanto al uso tradicional de la vinagreta, es una salsa básica para ensaladas. Se puede usar tal cual o convertirse en una de las innumerables variaciones (en realidad, Ruhlman lo explica y ofrece algunas variantes interesantes). Pero para las ensaladas, es preferible emulsionarlo (normalmente con mostaza), de lo contrario marchita las hojas. Hubo un artículo de Food lab sobre eso, pero Ruhlman no lo menciona y da casi todas las recetas de vinagretas sin mostaza (excepto la clásica, que por supuesto la tiene).
En vinagreta, la proporción 3:1 de aceite:vinagre le da una consistencia específicamente espesa cuando se emulsiona. Eso es todo. Esta vinagreta perderá todo su espesor si la agregas a la sopa, porque estás aumentando la porción acuosa (que contiene agua), evitando que se emulsione.
Si bien supongo que podría agregar vinagreta a la sopa, como condimento, creo que sería mejor usar vino blanco puro y vinagre balsámico. Estos agregan un agradable toque de ácido.
Si está buscando una proporción para usar en sopas, busque mirepoix: 1: 2: 1 zanahoria: cebolla: apio por peso. Luego puedes jugar con la proporción de mirepoix (por peso o volumen) y agua, y la cantidad de carne y otros condimentos que agregues.
Tenga en cuenta que cuando intente convertir su cocina en una receta precisa, ¡una buena báscula de cocina (con una precisión de 1 g/0,1 oz) es fundamental! Para las especias, puede usar una báscula de joyero más pequeña con una precisión de 0,1 g para medir el peso de un frasco de especias; el margen de error aquí generalmente se traduce en menos de 1/8 de cucharadita de especias, o lo suficiente como para no tener importancia.
aaronut