"Meat and Dairy—A Kosher Consumer's Handbook" , de Star-K , indica:
Lácteos sin tapar en un horno limpio [=carne] fleishig : si uno cocina fleishig en un horno y se asegura de que permanezca limpio (es decir, el horno no tiene residuos de carne), se puede hornear un producto lácteo seco sin tapar en el horno. Esto se puede hacer siempre que no haya ningún producto cárnico descubierto en el horno al mismo tiempo que el producto lácteo seco. "Seco" significa que el producto terminado tiene poco o nada de líquido.
Por lo poco que sé de las reglas de la leche y la carne, la razón para exigir que los productos lácteos estén secos es que, de lo contrario, genera vapor al hornearlos: el vapor y los alimentos que lo rodean reabsorben el sabor de la carne que adquirieron. absorbido en las paredes del horno la última vez que se horneó carne líquida. Pero eso parece ser una preocupación cada vez que los productos lácteos están líquidos mientras se hornean (una vez que el horno está caliente), ya sea que estén líquidos cuando se colocan en el horno, cuando se retiran o en cualquier momento intermedio. ¿Por qué Star-K especifica que el producto terminado debe estar seco?
Como se explica en esta columna de Halajá semanal de R'Doniel Neustadt , el problema con el vapor es que el vapor del segundo plato se eleva, absorbe el sabor que el primer plato había depositado en las paredes del horno y luego se condensa y vuelve a caer en el segundo plato, añadiendo así sabor del primer plato al segundo plato. R 'Neustadt registra un desacuerdo entre las autoridades con respecto a si los depósitos y retiros de vapor de las paredes del horno son plausibles en primer lugar:
Según She'alas Ya'avets, et al., el vapor se seca y se evapora en un horno caliente antes de llegar a las paredes, por lo que la preocupación por el vapor no se aplica a los hornos calientes y (siempre y cuando se mantengan limpios) , se pueden utilizar en serie para platos de carne y leche.
Según Igros Moshe, et al., no podemos estar tan seguros de que el vapor se evapore antes de interactuar con las paredes, por lo que esta preocupación se aplica. Sin embargo, Igros Moshe matiza esta preocupación diciendo que si la resistencia del horno está en la parte superior, podemos estar seguros de que el vapor desaparecerá antes de entrar en contacto con las paredes del horno.
No estoy seguro de cómo entender este concepto de vapor "secándose" y "evaporándose", ya que el vapor es el producto de la evaporación. Si no me equivoco, para que el vapor (y su carga de sabor) desaparezca sin interactuar con las paredes del horno, tendría que estar ventilado físicamente. Quizás ese mecanismo es, de hecho, parte de la consideración.
En cualquier caso, está claro que las autoridades tienen en cuenta la posibilidad de que el calor del horno impida que el vapor llegue a las paredes en primer lugar. Por lo tanto, quizás esta regla sobre los platos que salen secos del Star-K extiende ese concepto al proceso de condensación y retorno al alimento usando dos factores mitigantes adicionales:
Para que el vapor se condense y vuelva a caer en los alimentos, generalmente tendría que enfriarse, lo cual es menos probable en un horno que está lo suficientemente caliente como para que suba en primer lugar.
Si el plato comienza seco, asumimos que, para empezar, no emite vapor [significativo], por lo que el proceso de vapor no lo afectará. Si comienza húmedo y termina seco, presumiblemente, el vapor que emite está desapareciendo por arriba, ya que ha experimentado una pérdida importante de líquido. Entonces, podemos suponer que el vapor no tuvo la oportunidad de regresar al plato con un sabor extraño de las paredes del horno.
Todavía estoy esperando una respuesta a mi correo electrónico a Star-K. Actualizaré esta respuesta cuando la reciba. Además, esta respuesta podría mejorarse buscando las fuentes primarias, verificando las interpretaciones mías y de R 'Neustadt, y editando en enlaces y citas o paráfrasis directas.
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Daniel
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Isaac Moisés