Haciendo Mayo a mano, usando un batidor, la emulsión se descompone

Es importante determinar si su emulsión realmente se rompió de inmediato o simplemente se estaba formando .

Voy a sacar a relucir este diagrama de ayer:

(fuente: Cube Cola )

La formación de crema ocurre cuando las gotas de aceite, que son menos densas que el agua, flotan hacia la parte superior. Siempre que las gotas no se unan, aún puede arreglar esto con agitación (batir, mezclar o agitar vigorosamente).

Las emulsiones con partículas gruesas (de aceite) son mucho más propensas a formar crema, porque su mayor flotabilidad las hace más capaces de empujar más allá de las moléculas de agua. Desea tener una "niebla" muy fina de aceite suspendida en el agua; si estaba usando una botella exprimible, tal vez las gotas individuales eran simplemente demasiado grandes. Una botella de ketchup en particular no sería apropiada para este tipo de cosas, querrías usar algo más parecido a una jeringa (o simplemente obtener una jeringa real).

Ahora, si continúa agregando aceite a una emulsión cremosa o la deja reposar demasiado tiempo, también comenzará a fusionarse, y la fusión y la formación de crema son las que hacen que una emulsión se rompa por completo. Realmente no puedes recuperarte de esto, excepto dejar que se separe por completo, quitar la grasa y comenzar de nuevo.

Entonces, para recapitular:

• Sus gotas de aceite pueden haber sido demasiado grandes;
• Es posible que no haya estado agitando lo suficiente, especialmente cuando comenzó a ponerse cremoso;
• Es posible que haya agregado demasiado aceite después de que ya había comenzado la formación de crema.

También estoy de acuerdo con el comentarista Henrik en que la cantidad de aceite suena un poco alta; 3/4 taza sería más razonable para 1 yema de huevo. Pero como dices que solo completaste 1/3 del camino, claramente ese no es tu problema aquí.

Creo que es importante usar un batidor (¡o una de esas batidoras de mano!).

No puede batir demasiado, el gran peligro es cansarse/aburrirse después de un tiempo y verter demasiado aceite a la vez.

No me molesto en verter el aceite en un chorro constante (es demasiado difícil, además de correr el riesgo de un 'colapso' como el que experimentaste), en cambio, usando una pequeña taza medidora de plástico con pico, vierto aprox. una cucharadita llena, bata la mezcla hasta que el aceite esté completamente incorporado, luego agregue más aceite y así sucesivamente.

Creo que se tarda unos 15 minutos en incorporar 0,75 tazas de aceite, sin embargo, no puedo estar seguro porque después de unos minutos parezco entrar en una especie de estado de trance que agita el aceite...

Creo que agregas el aceite demasiado rápido.

• Solo agregue más aceite, si ya tiene algo que parece mayonesa, no lo agregue demasiado pronto.
• Más importante aún, solo unas pocas gotas de aceite a la vez. No te confíes demasiado.

Algunos detalles: la cantidad de mostaza parece un poco pequeña (en comparación con las otras cantidades). En segundo lugar, puede agregar una pizca de pimienta si lo desea. En tercer lugar, puede agregar una cucharada de agua cuando haya terminado, si cree que su mayonesa es demasiado grasosa.

Y solo un consejo personal: prefiero hacerlo con un tenedor en lugar de un batidor.

Mi mamá hace mayonesa solo con yemas y aceite, agregando sal solo al final. No quieres un aceite con sabor fuerte. La canola de Trader Joe funciona muy bien.

Los ingredientes a temperatura ambiente son importantes. Y también lo es la agitación. Alton Brown tuvo un episodio al respecto y menciona que una licuadora es demasiado violenta y que tienes que agregar una clara de huevo para ayudar a que las "moléculas" del huevo no se trituren.

Mi mamá bate a mano en un plato, a veces usando solo un tenedor, comenzando con las yemas de huevo y luego agregando el aceite lentamente. Ella domina la técnica; vierte el aceite de una taza medidora, comenzando con gotas y luego, una vez que tiene una emulsión, un chorro constante (pero delgado).

Cuando se crea la emulsión, la consistencia cambia drásticamente de líquido viscoso a algo que parece más elástico. Es repentino y realmente casi mágico. Debería tomar muy poco tiempo obtener la emulsión. Después de obtenerlo, ya no necesita batir, solo mezclar y revolver (menos intensidad que batir). La parte de batir realmente requiere algo de resistencia; estás haciendo pequeñas bombas de brazo de Arsenio Hall sobre el plato lo más rápido que puedes.

Cualquier mezcla de yugo/aceite que falle puede verterse lentamente a medida que se mezcla después de haber comenzado la emulsión.

Al final, agrega sal, lo que realmente lo endurece. Es increíble para mí que puedas saborear esto directamente y no sepa a aceite (o solo muy poco). Lo pone en papas hervidas, peladas y cortadas en cubos de una pulgada. Entonces absolutamente no puedes saborear el aceite.

Lo he intentado unas 10 veces y solo conseguí que la emulsión pasara una vez. Si puedes saborear el aceite, has hecho algo mal.

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Desde entonces he tenido éxito haciéndolo, nuevamente, con ingredientes a temperatura ambiente, pero usando un solo batidor en una batidora de mano. Se parece mucho más a la mayonesa de "tienda de comestibles" de esta manera (más blanca) que a la versión manual (que sale muy amarilla).

Hoy voy a probar con un taladro eléctrico ajustado a baja velocidad, porque siento que la batidora manual es demasiado rápida, y en un frasco o taza para reducir el desorden de las salpicaduras también.

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El taladro eléctrico funcionó muy bien, porque pude batir mucho más lentamente, así que obtuve la versión amarilla más goteante, a diferencia de la mayonesa blanquecina más firme.

La temperatura de los huevos es muy importante. Deben estar a temperatura ambiente. Pero me han dicho que los huevos nunca deben refrigerarse, si está haciendo mayonesa (por una señora que tiene pollos).