Sí, el agua hierve a ~100°C (212 F), pero el punto de ebullición también depende de la presión. Si pudiéramos alcanzar los 180°C (350 F) para el agua, a una presión muy alta, ¿podríamos freír algo en esa agua? ¿O el aceite tiene otras características que son importantes para freír?
Cocinamos a más de 100 ° C en una olla a presión, pero no lo suficiente como para dorar los alimentos, ya que esto requeriría presiones muy altas. Probablemente no sería seguro ni económico en el hogar, y no tiene suficiente ventaja sobre los hornos (que pueden usar vapor) para que valga la pena hacerlo industrialmente.
La solubilidad es un factor importante, por ejemplo, la sal se disuelve en agua pero no en aceite, y la capsaicina (chilli picante) se disuelve en aceite pero no en agua. La hidratación es importante para la textura de muchos alimentos (el almidón, por ejemplo). Cocinar en aceite reduce la hidratación, mientras que cocinar en agua la aumenta, por lo que dudo que puedas hacer chips (papas fritas) en agua incluso a 200C. Sería necesario desarrollar nuevas técnicas a menos que esta cocción a presión extrema fuera solo una forma de acelerar los métodos existentes.
Olestra se utiliza para freír patatas fritas 'ligeras'. No es una grasa, y es indigerible. Puede causar calambres y otros efectos desafortunados. Parece que es difícil comprar en línea también.
El uso de un líquido a base de silicona de alto punto de ebullición probablemente tendría los mismos efectos, si no te envenenara.
Cynetta
rackandboneman