¿Por qué es malo lanzar muy poca levadura?

La levadura produce diferentes sabores durante las distintas etapas de su ciclo de vida. La subestimación alarga su fase de "crecimiento" (tal vez un mejor nombre sea "división" o "brotación"). La mayor parte de los ésteres de una cerveza se producen durante esta etapa inicial, por lo que extender esta parte del ciclo de vida aumenta esta calidad a veces indeseable.

La levadura necesita oxígeno para brotar. Un cervecero casero generalmente puede disolver suficiente oxígeno en el mosto para facilitar cuatro brotes. Una vez sin oxígeno, la levadura comienza a consumir azúcares. En esta fase, la levadura almacena energía para mantenerse durante la hibernación. La levadura comenzará a consumir los azúcares simples pasando a las moléculas más complejas a medida que disminuye la cantidad de alimentos fáciles de digerir. Una vez que está llena de energía almacenada, la celda se apaga y flocula.

Un pitcheo insuficiente puede introducir una cantidad insuficiente de levadura para consumir por completo la totalidad de los fermentables de la cerveza. Es posible que su fermentación no termine, o que haya suficiente comida para que se arraigue una infección.

Use la calculadora de tasa de lanzamiento de Jamil para evitar el problema.

Referencias

Entrevista con Dave Logsdon (de WYeast) el 5 de abril de 2007 BBR

Descubrí que he estado subestimando drásticamente mis primeros lotes. Estoy bastante dispuesto a culpar a mis cervezas poco atenuadas por esto. Este es el por qué:

• Empecé con un paquete de levadura seca (Danstar Nottingham Ale) cuando era solo un niño y no sabía nada... lea: diciembre. Lancé directamente en el mosto y obtuve una atenuación aparente del 70%. Sin embargo, ese lote tenía un problema: el temido sabor a plátano , que en realidad no surgió hasta después del acondicionamiento en botella.

• Eso me llevó a creer que era la levadura la culpable del sabor a plátano. Me cambié a paquetes Wyeast Smack, todos comprados en LHBS, y creí que la impresión en el paquete era bueno para lanzar un lote de cinco galones hasta 1.050 OG. Creo que mis tasas de lanzamiento se redujeron significativamente debido a esto.

• Esto me llevó a una serie de cervezas poco atenuadas. Extrañamente, he tenido una cerveza que superó el rango de atenuación de su levadura (una maibock fermentada con Cry Havoc ). El hecho de que esto viniera de un proveedor diferente (White Labs) y tal vez fuera más fresco, me hizo pensar que la falta de tono era un problema. En consecuencia, he editado mi respuesta a la pregunta sobre la reutilización de la levadura para recomendar más suspensión y un almacenamiento más breve.

• Para mis próximos siete lotes, me estoy moviendo hacia un enfoque basado en series, probablemente usando una mezcla de cerveza americana de White Labs para obtener una torta de levadura sólida en una cerveza cremosa, y luego reutilizando la mayor parte de esa lechada en tres generaciones de dos lotes. cada uno, siendo la generación de los dos últimos lotes dos cervezas de alta densidad lanzadas directamente sobre la torta de levadura del lote anterior. (¿Es "lanzado" la palabra correcta aquí? Generando una nueva pregunta).

Más formación de éster. Esto podría ser bueno en una cerveza belga en la que desea acentuar los sabores derivados de la levadura, o malo, como en el caso de las cervezas doradas. En general, es mejor lanzar la cantidad correcta de levadura y controlar la producción de éster con la temperatura de fermentación.