Soy chino nacido en Estados Unidos y mis padres nunca salan el agua en la que hierven los fideos y nunca ha habido un problema, al menos con mi paladar, con el condimento o la textura de los fideos que se aglomeran o se pegan. Creo que tampoco he visto el agua para ramen sazonada.
Otra pregunta relacionada es que otra "regla" para terminar la pasta en la salsa tampoco parece trasladarse a la cocina china, por ejemplo, ni el dan dan mian (担担面) ni el zhajiangmian (炸醬麵) se cocinan en la salsa, sino tienes que mezclarlo cuando lo sirvas.
Gracias y feliz día de acción de gracias :) !
Todos los fideos chinos que he cocinado estaban hechos con masa salada, mientras que la pasta seca italiana estaba hecha con masa sin sal. De ahí la diferencia en los métodos de cocción.
Según Wikipedia :
A diferencia de muchos fideos y pastas occidentales, los fideos chinos elaborados con harina de trigo generalmente están hechos de masa salada y, por lo tanto, no requieren la adición de sal al líquido en el que se hierven.
Creo que la razón principal por la que no hay sal en el agua es simplemente porque no es efectiva como condimento. Si desea que los fideos estén sazonados, agregar sal a la masa o la salsa es mucho más efectivo.
Además, la sal en China, especialmente en la parte interior donde los fideos son "la comida", era históricamente simplemente demasiado costosa para ser utilizada como agente antiaglomerante (ver más abajo sobre el método de cocción). Esto es diferente de Japón o Italia, ya que ningún lugar en Japón o Italia está tan lejos del mar que la disponibilidad o el precio de la sal sea una preocupación. Cuando llega la época moderna, cuando la sal es muy barata, los chinos ya están acostumbrados a otras técnicas anti-ataduras.
Personalmente, arrojo fideos secos en la olla en lotes muy pequeños y me aseguro de que se crucen entre sí tanto como sea posible, luego remuevo rápidamente durante unos segundos, problema resuelto (la clave es tejer los fideos en un ángulo de más de 30 grados). La separación no ayuda si son paralelos y todavía se unen muy fuertemente).
A su otra pregunta, creo que tradicionalmente, o históricamente, los fideos no son algo cocinado en el orden individual. La forma más civil de cocinar fideos es hervir más de 10 porciones de fideos en unos pocos galones de agua hirviendo, luego enfriar y almacenar temporalmente todos los fideos en agua fría (para que no se cocinen demasiado cuando el cocinero sirve cada pedido). ), luego sirva cada pedido agregando diferentes ingredientes.
Cocinar fideos en la salsa hace que cada pedido sea una operación única y no parte de un lote. Pero, si pides fideos en un restaurante de ritmo más lento donde la eficiencia no es la principal preocupación, hay variantes que se cocinan en la sopa o salsa, como Hui mian (烩面) .
En este sentido, los fideos son muy similares a las albóndigas: el método de cocción convencional de las albóndigas también favorece la eficiencia al cocinar en agua en grandes lotes, pero también existen variantes que se cocinan en sopa por pedido individual.
La última razón por la que puedo pensar es que los chinos o también los japoneses prefieren los fideos suaves y fríos que los calientes y pegajosos, por lo que tienden a usar mucha más agua de la que puede proporcionar una sopa para eliminar el almidón durante la cocción, y enfríe los fideos con agua aún más fría. Yo mismo prefiero los fideos suaves y fríos que los pegajosos y calientes. Es por eso que incluso las sopas de fideos como Tonkotsu Ramen nunca encuentran que la sopa esté muy caliente. Esta podría ser otra razón por la cual las versiones en salsa no son la corriente principal.
Lo último, para zhajiangmian (炸 醬 麵), es simplemente porque la salsa tiene un sabor demasiado denso (fuerte en sal) y poca agua. Es simplemente imposible cocinar fideos en esa salsa a menos que la diluyas, lo cual no es una gran idea.
Estoy de acuerdo contigo, esas instrucciones son totalmente culturales. Claramente el método francés está cerca del chino :-). No sal el agua y nunca me he perdido eso. Y normalmente no me meto con el agua de la pasta, aunque veo el punto de eso porque hay una buena cantidad de almidón disuelto en ella y podría espesar un poco las cosas. Pero nunca tengo problemas con el espesor de la salsa, así que no me importa.
Además de la respuesta de Enivid, señalaré que en muchas preparaciones de pasta italiana, el agua de la pasta es un ingrediente de la salsa, como Cacio e Pepe y Gricia . Salar el agua de la pasta asegura que, al agregar una cantidad variable de agua de la pasta a la salsa final, se mantenga el equilibrio de sal. Otras cocinas no usan agua de pasta como parte de la salsa y no tienen esta preocupación.
Además, salar el agua es solo para darle sabor, no tiene nada que ver con que se aglomere o se pegue .
Yo diría que es porque las salsas son saladas por sí solas, por lo que no es necesario "cubrir" los fideos con sal para darle sabor mientras hierve. Como (corríjame si me equivoco) en la cocina asiática, los fideos tienen un sabor bastante neutral y absorben las especias de la grasa en la salsa.
El aumento del punto de ebullición del agua salada, en mi opinión, solo se puede usar cuando se hacen fideos gruesos o que se mantienen a temperatura ambiente. Por lo tanto, ponerlos en agua hirviendo no bajará la temperatura por debajo de los 90 grados centígrados (si el agua está salada y tiene una temperatura superior a los 100 grados centígrados).
Lo tercero son los huevos. Es una mezcla de los dos anteriores, por lo que necesitas la sal para darle sabor a los fideos de huevo y asegúrate de hervirlos a temperatura alta para cocinar los huevos.