¿Por qué algunos polvos se aglomeran en agua caliente?

¿Por qué algunos polvos como la harina o el té verde matcha forman grumos en el agua caliente mientras que otros polvos como el azúcar, el cacao o el pasto de trigo (triticum aestivum) se disuelven fácilmente? El polvo de hierba de trigo es verde y se disuelve fácilmente en agua fría.

Cacao: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

En mi opinión, diría que el cacao en polvo aglomera tanto como la harina...
Acabo de hacer chocolate caliente esta mañana y fue muy fácil de disolver. Algunos pequeños grumos, pero desaparecieron cuando presioné el dorso de la cuchara contra la taza. Es muy difícil eliminar los grumos del té verde o la harina.
@Chloe: ¿era cacao puro? ¿O era una preparación para chocolate caliente? Este último puede contener agentes antiaglomerantes.
@chloe, ¿estás segura de que era cacao en polvo? Una "bebida de cacao" como Nesquick no es cacao en polvo.
@nico, la preparación del chocolate caliente aquí, tiene como 2/3 de azúcar. No sé si los agentes antiaglomerantes son necesarios entonces.
@Mien: ¡vaya, 2/3 de azúcar! De todos modos, ese era mi punto, puede haber algo más que evite la formación de grumos (ya sea que se agregue específicamente por ese motivo o no).
@nico Sí, era cacao puro. Añado azúcar por separado.

Respuestas (2)

El agua es un gran disolvente para las moléculas polares. El azúcar, la sal de mesa y otras moléculas polares pequeñas son solubles en agua. Cuando los pones en agua, obtienes un azúcar resp. Solución de sal.

Otras moléculas no son solubles en agua. La mayoría de las moléculas orgánicas con una cola de carbohidrato son insolubles (a menos que tengan un grupo activo fuertemente polar, como los alcoholes más cortos). El almidón y la celulosa no son solubles en agua. La mayor parte de la materia vegetal está hecha principalmente de almidón y celulosa. (La excepción son las frutas, que pueden tener más fructosa que almidón, pero todavía mucha celulosa).

Cuando pones polvo no soluble en agua, no estás haciendo una solución. Estás haciendo un coloide conocido como sol (sólidos dispersos en un líquido). Si mojas la sal, el agua disolverá la primera capa y la segunda quedará expuesta. Si humedece un polvo no soluble al azar, el agua tendrá que lavar la primera capa antes de llegar a la segunda capa, por lo que es difícil hacer la suspensión sin agitar vigorosamente.

Hay algunas moléculas especiales que absorben agua y se hinchan. El almidón, algunas proteínas (gelatina) y algunos polisacáridos (goma xantana) son moléculas comunes en la cocina. Cuando los mojas, el agua es absorbida por la primera capa. Esto cambia la viscosidad de la capa, haciéndola espesa y pegajosa. Esto forma un grupo. En el núcleo están las capas secas de polvo. Se mantienen unidos por una burbuja de la sustancia hinchada con agua. Fuera de esta burbuja está el agua. No puede lavar la burbuja porque es tan viscosa que no fluye hacia el agua. Y la burbuja protege el núcleo del grupo del contacto con el agua. Esto sucede con los polvos almidonados como la harina, o también con el cacao en polvo real. El té en polvo es principalmente celulosa seca, por lo que también es difícil de disolver.

Usted menciona que el cacao se disuelve fácilmente en agua. De hecho, el cacao es muy difícil de disolver, así que creo que estás hablando de una bebida con sabor a cacao. Una bebida con sabor a cacao es una mezcla de dextrosa, cacao en polvo y otras cosas (pero principalmente dextrosa). En tal polvo mixto, el agua disuelve las moléculas solubles (la dextrosa), y las partículas insolubles (el polvo de cacao) que estaban suspendidas en la dextrosa ahora están suspendidas en el agua. No hay partículas de cacao vecinas a las que adherirse. Entonces, sin grumos, sino una bebida instantáneamente homogénea.

Bien explicado! También me gustaría agregar que debido a esto, el azúcar y la sal son partículas más grandes sin problemas para disolverse, que la harina o el cacao en polvo. Si tuviera partículas de harina tan grandes, seguramente lo notaría.
@mien sí, el tamaño de las partículas importa: las partículas grandes no se adhieren tanto entre sí, y el agua puede fluir alrededor de las partículas y separarlas entre sí. Pero aún así, si compara el azúcar en polvo y la harina (que tienen aproximadamente el mismo tamaño), encontrará que el azúcar en polvo se disuelve fácilmente mientras que la harina se aglutina.
@rumtscho Gran respuesta (+1) ... ¿Quizás podría agregar a esto una explicación sobre por qué algunos almidones (el almidón de maíz en particular) se mezclan mucho mejor con agua a temperaturas frías?
@CosCallis tiene que ver con la gelificación. Los almidones se hidratan en agua fría, pero se cocinan (forman un gel pegajoso) en agua caliente. Pero esto va demasiado lejos de la pregunta anterior y es material suficiente para otra respuesta.

Por lo general, porque contiene un espesante / almidón simple.

Esto no agrega nada más allá de la otra respuesta.
No, estos son polvos puros sin aditivos.
¿Por qué algunos polvos se aglomeran en agua caliente?
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