Quiero hacer una pizza en mi barbacoa de carbón. Vi algunos videos de Weber, pero ninguno muestra cómo obtener una corteza delgada.
¿Cuál es el secreto de una pizza de masa fina? ¿Se puede hacer en una barbacoa de carbón?
El secreto para obtener una masa delgada es... usar menos masa. Es así de simple. La masa de pizza es harina, agua, sal, levadura: no hay ningún ingrediente mágico que la haga más fina. Simplemente use menos masa por pizza. Puede encontrar que cuando le da forma a la masa por primera vez, intentará recuperarse. En este caso, basta con taparlo y dejarlo 5 minutos para que se relaje el gluten.
En cuanto a la parrilla de carbón, no hay ninguna razón por la cual una pizza de masa delgada deba hacerse de manera diferente a cualquier otra pizza. Es completamente factible.
Estoy mayormente de acuerdo con la respuesta de Elendil: la mayoría de los tipos de masa de pizza se pueden hacer más delgadas simplemente estirando más la masa (y haciendo una pausa para descansar durante uno o dos minutos si comienza a recuperarse). Las masas más húmedas generalmente se estirarán más fácilmente con menos "retroceso", pero también se pueden rasgar más fácilmente. Lo que prefieras depende de ti.
Añadiría tres comentarios más:
El principal aspecto "esencial" de cualquier masa de masa delgada es el desarrollo completo del gluten, lo que puede significar más amasado, usar una harina con mayor contenido de gluten y/o cambiar el proceso de fermentación. (Una fermentación más prolongada permitirá un mejor desarrollo del gluten hasta cierto punto; después de eso, las fermentaciones excesivamente prolongadas pueden causar que el gluten comience a descomponerse). Si no tiene suficiente desarrollo de gluten (o tiene una descomposición del gluten debido a una acidez), su masa se rasgará más fácilmente si trata de estirarla muy delgada.
Las recetas de masa para pizza varían significativamente. Si bien la harina, el agua, la sal y la levadura son los ingredientes básicos, la masa también puede incluir algo de aceite, azúcar y, ocasionalmente, otros ingredientes. Hay muchas opiniones "tradicionales" sobre qué proporciones son apropiadas para varios tipos de pizzas de "corteza delgada", desde el estilo napolitano hasta el estilo de Nueva York, etc. está buscando para determinar los ingredientes y proporciones apropiados en su receta.
El tipo de masa también debe ser determinado por el proceso de horneado. Si puede lograr una temperatura muy alta en su parrilla, eso reducirá el tiempo de horneado, pero también puede requerir ciertos tipos de masa. Por ejemplo, las masas finas horneadas muy calientes no deben tener exceso de azúcar, ya que podría provocar un dorado excesivo. No hay una respuesta única sobre qué masa será "mejor" en una parrilla; muchas personas tienen opiniones diferentes. Pero debes calibrar un poco tus ingredientes a la temperatura y tiempo de horneado.
Por la redacción de su pregunta, parece que quiere poner la pizza directamente en la parrilla de su parrilla (sin piedra para pizza). Si eso es cierto, entonces creo que el secreto para usar una corteza delgada es cómo la manejas mientras la transfieres a la parrilla.
Para que su masa delgada sobreviva, constrúyala sobre una tabla plana (por ejemplo, una tabla de cortar de madera) con suficiente harina de maíz untada debajo de la corteza para que al agitar la tabla la pizza se deslice. Una vez construida, y cuando la barbacoa esté caliente, sostenga la tabla sobre la parrilla, inclinada hacia abajo de modo que el lado más alejado de la tabla casi toque el lado más alejado de la parrilla. Luego, mueva la tabla de un lado a otro mientras tira de ella hacia usted, manteniendo el borde de la tabla cerca de la rejilla. Si lo haces bien, la pizza se deslizará de la tabla a la parrilla con muy poco estiramiento y trauma. (Si lo hace mal, tendrá un trabajo de limpieza por delante).
rumtscho
Ecnerwal