Levadura para stout de muy alta densidad (1.138)

Estoy planeando elaborar una cerveza negra de muy alta gravedad. Espero un OG entre 1.118 y 1.138 dependiendo de cuánto sufra mi eficiencia. He hecho esto antes con resultados decentes, pero creo que puedo proporcionar una mejor fermentación que antes.

Estoy planeando hacer un puré bastante bajo (140-145F) para tener un mosto muy fermentable y minimizar los azúcares residuales.

Espero que quiera usar dos levaduras; uno para lograr los sabores deseados (ésteres) y otro para desafiar la concentración extrema de alcohol y comer lo que pueda. Probablemente me quede con algo como Wyeast 1272 (American Ale II) para el primero; este último estoy un poco indeciso.

En el pasado, he usado levadura de champán y no puedo decir que realmente haya tenido problemas con ella. Sin embargo, incluso con un macerado enfocado en el rango de beta-amilasa, todavía tenía una cerveza bastante dulce, incluso después de envejecer durante un par de años. Me pregunto si otra levadura con alta tolerancia al alcohol podría atenuar un poco mejor.

Con este fin, estoy considerando usar otra levadura, como la levadura de sidra Wyeast 775 , que pretende atenuar mucho más (más del 80%). Wyeast incluso afirma en su descripción de la levadura que puede usarse para cervezas de alta densidad. En mi caso en particular, ¿realmente una levadura puede afectar tanto la atenuación?

Más subjetivamente, ¿recomendaría otra levadura para la fermentación de alto contenido alcohólico ?

Estoy planeando fermentar un poco más bajo para ayudar a evitar el exceso de ésteres / alcoholes de fusel. Algo así como 66F. ¿Es esto apropiado, o estaré obstaculizando la fermentación?

Por último, ¿debo dejar que la "levadura base" fermente hasta que prácticamente se haya detenido antes de lanzar mi levadura de alta tolerancia al alcohol, o debo lanzar cuando se acerca a su límite de tolerancia teórico ? Pregunto porque me preocupan los efectos que pueden ocurrir cuando la levadura llega a su límite.

Editar: estoy apuntando a un lote de 10 galones.

Más Edición: estoy buscando la mayor atenuación posible. Si puedo subir cerca de 80, estaré muy feliz. Creo que haré una Dry Stout de baja gravedad como entrada (5-10 galones a alrededor de 1,040).

¿Qué tipo de FG está buscando y qué tipo de preparación de levadura está planeando por adelantado?
@brewchez, mira mi segunda edición :)

Respuestas (2)

Las diferentes cepas de levadura realmente afectan considerablemente la atenuación. He tenido lotes divididos de cerveza 1.055 que salieron con FG de 1.007 y 1.014 solo de diferentes cepas de levadura. (El inferior era US-05.)

No he hecho una cerveza tan grande, pero si lo hiciera, esto es lo que estaría pensando. A medida que aumenta OG, FG aumenta más rápido ya que la levadura tiene más dificultades, por lo que la preocupación clave será bajar la FG. Se aplican todos los consejos habituales para las grandes cervezas, solo el doble.

  • Si quieres las características de una levadura específica, como los ésteres que mencionas, pero también una atenuación del 80%, haz una mezcla de levaduras. Elija su levadura preferida, además de una cepa limpia, resistente y de fermentación en seco: WLP001/WY1056/US-05 son todas la misma cepa con un 80% de atenuación y contribuirán en gran medida a mantener bajo el FG. S04 también es muy bueno y produce suficiente sabor para que se sostenga fácilmente por sí solo sin necesidad de una mezcla.
  • Dado que necesita mucha levadura, considere colocarla encima de un pastel de levadura del lote anterior. Normalmente, esto es excesivo, pero es necesario aquí para asegurarse de tener suficiente levadura.
  • Añade nutrientes, y airea muy bien el mosto, idealmente oxigena si tienes el equipo.
  • 66F está bien para el comienzo de la primaria, incluso podrías bajar. Será necesario aumentar la temperatura hacia el final de la fermentación primaria para alentar a la levadura a continuar metabolizando a medida que el ambiente se vuelve tóxico.
  • Al final de la primaria, especialmente si el FG es más alto de lo que te gusta, echa un par de litros de levadura en fermentación activa. Esto puede reducir el FG en algunos puntos y limpiar la cerveza.

Inicialmente, me mantendría alejado de la levadura de sidra y no consideraría lanzarla en primaria, al menos, no sin antes hacer una preparación piloto. Mantenga la levadura de sidra como último recurso si lanzar levadura fresca después de la primaria no reduce la FG.

Buenos puntos sobre la adición de nutrientes y el uso de una levadura "secundaria" como último recurso, y para volver a inyectar mi levadura "primaria" para reducir la FG lo más posible.

No creo que necesites un "tipo diferente" de levadura para esto. Además, descubrí que usar levaduras distintas a la levadura de cerveza puede darte sabores extraños que realmente no quieres. La clave aquí será lanzar una gran cantidad de levadura saludable. Yo haría un 5 gal. lote de una cerveza 1.040-50 y use toda la mezcla para su cerveza negra. Mantenga las temperaturas por debajo de 65F por lo menos durante la primera semana. Si bien el tipo de levadura puede afectar un poco la atenuación, la clave principal es la fermentabilidad del mosto.

¿Sacarías el lote original de 5 galones de ese pastel y luego pondrías tu mosto directamente sobre el pastel de levadura o hay algún otro paso? Además, ¿aireas la nueva stout o no?
De hecho, mi preocupación con el uso de una segunda levadura son los sabores no deseados que podría producir. Si no puedo obtener mi FG donde quiero con mi levadura deseada, ¿qué sugeriría? Y gracias por la información sobre la temperatura de fermentación, haré todo lo posible para mantenerla bastante baja inicialmente.
Puede trasvasar directamente sobre la lechada o retirar la lechada y volver a colocarla. Normalmente no airearía cuando usara una suspensión, pero dado el OG de este lote, no estaría de más airear.
¿No airearías cuando usas una suspensión? ¿Es porque la colonia de levadura está establecida y, por lo tanto, no pasará por una fase aeróbica?
No airearía cuando use una suspensión porque la aireación es para el crecimiento celular. La levadura usa O2 para sintetizar esteroles para las paredes celulares. Cuando lanzas una gran cantidad de levadura, hay poca necesidad de crecimiento celular. Pero en una cerveza tan grande, no podría doler. Por cierto, realmente no hay fases distintas para la levadura. El Efecto Crabtree establece que en presencia de una solución de glucosa >.05%, la fermentación comienza inmediatamente.
Saliéndome un poco del tema aquí, pero ¿diría que hay distintas fases de la actividad de la levadura en una escala micro (para una célula de levadura individual)?
¡No sé lo suficiente como para adivinar eso!
La gran mayoría de la población de levadura estará haciendo lo mismo que dicta el entorno. Lo que significa que una vez que se agota el O2, la levadura se verá obligada a pasar del crecimiento oxidativo a la fermentación. La fermentación es solo un camino de supervivencia. Luego, a medida que aumenta el etanol y desciende el pH, la levadura se ve obligada a entrar en latencia, como vía de preservación. Entonces, hay algunas ligeras variaciones, pero la gran población está haciendo lo mismo en lo que respecta a los cerveceros sobre los perfiles de sabor en cada etapa.
Levadura para stout de muy alta densidad (1.138)
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