¿Las zanahorias se vuelven oscuras en las cabezas y en la piel después de cortarlas?

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Por favor, vea las fotos adjuntas. Somos una pequeña planta de procesamiento de alimentos, y recientemente me llamó la atención que algunas de las zanahorias que hemos estado comprando han tenido un problema en el que las cabezas se vuelven de color verde oscuro/marrón. La piel de ellos también se oscurece después del procesamiento. No hay ninguna diferencia viscosa o de textura con el resto de las zanahorias, y al tacto todavía están completamente firmes sin dar ni señales de podredumbre. Estos son frescos del distribuidor y se almacenan adecuadamente en refrigeradores, obtenemos y usamos verduras frescas para que no permanezcan en los refrigeradores durante períodos prolongados.

Solo para dar más información, nuestro procedimiento es 1) pelado automático por fricción, 2) enjuague con agua dulce, 3) lavado con cloro a una concentración de 200 PPM (verificado) con tiempo de contacto de ≈15 segundos, 4) dos ciclos adicionales de enjuague con agua dulce, 5) picadora de zanahorias.

Se puede ver en la foto superior, después de cortar la capa exterior de la piel ya se empieza a oscurecer por un motivo no identificado. Nuevamente, nuestro proceso es rápido y nuestra sala de procesamiento tiene aire acondicionado. No hay baba ni descomposición, pero este lote de zanahorias se ha decolorado inusualmente de esta manera.

Mis preguntas son: ¿cuál es la causa? ¿Hay un impacto en la seguridad alimentaria o se trata de un problema estético/de calidad? ¿Cuáles son algunos métodos para combatir que esto suceda?

¡Gracias!

Puede intentar omitir pasos específicos en el proceso, para ver si algo del pelador por fricción o del lavado con cloro o del picador de zanahorias está introduciendo algo (¿aceite? ¿algún otro químico?) que esté causando la reacción.
@thrig Si bien es posible, es muy poco probable que se introduzca un contaminante imprevisto en el material; todos estos riesgos deben abordarse mediante una evaluación en el plan HACCP/HARPC. Todavía es posible que un material aprobado pueda causar una reacción química que el equipo de inocuidad alimentaria no tenía los conocimientos suficientes para conocer, pero específicamente en el caso de mi pregunta, la decoloración estaba presente incluso antes de cualquier procesamiento (la segregación del almacenamiento de materia prima se aplica para múltiples razones, por ejemplo, manejo de alérgenos, preservación de la identidad, GMP, etc.).
Además, también es posible que las dos instancias (antes y después) no estén relacionadas en absoluto, como supone la respuesta de Nette, la única respuesta. Suena como una explicación razonable ( lo mejor que puedo obtener sin ordenar un análisis de laboratorio, de todos modos), a pesar de la inclusión de un pelador de fricción en los pasos de procesamiento (el uso previsto es eliminar la capa exterior de "piel"). A riesgo de sonar redundante aquí, estoy señalando esto porque trabajar en seguridad alimentaria hace que uno esté menos dispuesto a descartar posibilidades por la simple razón de la improbabilidad.

Respuestas (1)

Dirigí una tienda de golosinas en la escuela y también una cafetería en la universidad durante algunos años y lo he visto muchas veces con los nuevos miembros del personal.

El problema con la decoloración es cualquier daño a la piel. Si prepara zanahorias con anticipación o en grandes cantidades (rebanadas, ralladas, etc.), la piel debe quitarse completamente antes de almacenarlas. Si queda algún rastro de piel, obtendrán una decoloración marrón.

Las cabezas son otra cosa. Las zanahorias son tubérculos y, al igual que las papas, si hay algo de humedad alrededor de la planta, darán señales de crecimiento. No es dañino, se pueden cortar un poco más abajo y las nuevas raíces finas que empiezan a crecer se pueden desprender con el pelado. Al cortar hasta la parte superior, es posible que vea el color verde más abajo en el centro. Esto no es dañino, de hecho, nutricionalmente agrega algo de clorofila y ácido fólico, entre otros, a la dieta, pero puede tener un sabor amargo.

Espero que esto sea útil, buena suerte.

¿Las zanahorias se vuelven oscuras en las cabezas y en la piel después de cortarlas?
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