Después de leer los consejos sobre la salsa de tomate en esta respuesta , decidí intentar colar la salsa para eliminar el agua y ver qué le hacía a la corteza.
Dejé que el agua se drene de un frasco de salsa de tomate dejándolo en un colador forrado con una gasa. La salsa bajó a casi la mitad de su volumen, y tuve que extenderla sobre la corteza casi como si fuera masilla.
Como de costumbre, usé una piedra para pizza y un horno a unos 500 ° F. La pizza tarda unos 7 u 8 minutos en cocinarse, así, girándola dos veces en ese tiempo. No precaliento la corteza.
Para esta pizza, usé masa de pizza de trigo integral del supermercado (por cierto, Stop and Shop hace una masa maravillosa), mozzarella semidescremada, salsa marinara Barilla, albahaca fresca y champiñones y ajo salteados. ¡La pizza estaba deliciosa! La corteza era más gruesa de lo habitual y más ligera.
Me pareció que el queso estaba, a falta de una mejor descripción, un poco más suelto de lo normal, y tenía tendencia a deslizarse del resto de la rebanada cuando le dabas un mordisco.
Si repito esto (y lo haré), probablemente usaré aún más de la misma salsa colada, ya que recibí algunas solicitudes de "más salsa, por favor, apenas podía saborearla". ¿Cómo puedo "anclar" un poco el queso? ¿Mezclar un poco de queso con la salsa para que agarre el queso? ¿Precocinar la corteza con salsa durante uno o dos minutos? (No estoy seguro de lo que eso haría). ¿Una pistola de grapas, tal vez?
Si hay que allanar la salsa sobre la base queda demasiado espesa. Hay una consistencia "correcta" que evitará que la pizza esté demasiado aguada, pero aún tendrá suficiente humedad para permitir que el queso y la salsa se fusionen un poco.
Por otro lado, podrías simplemente ignorar que el queso no se está fusionando. He comido miles de pizzas en Italia y la mayoría de ellas son más acuosas que las que obtendrías en los EE. UU. y el queso generalmente no se fusiona con la salsa. ¡Probablemente porque solo está en el horno de ladrillos a 800 ° F durante unos 3 minutos! Tiempo suficiente para cocinar la fina corteza, apenas derretir el queso, y listo.
Si realmente desea que el queso se fusione, sugeriría una salsa un poco más acuosa y más picante desde la parte superior. Encienda el asador durante el último minuto más o menos hasta que el queso comience a burbujear. Esto también ayudará a evaporar parte del agua extra en la salsa.
El queso en la pizza italiana generalmente "flota" sobre la salsa de tomate y es bastante resbaladizo, especialmente cuando la pizza se enfría, por lo que me parece bastante correcto lo que obtuviste con tu pizza.
Un truco que usé hace un tiempo para pegar el queso a la masa fue ponerle rodajas de mozzarella antes que la salsa de tomate, en lugar de al revés. De esta forma el queso tiende a adherirse más a la masa y queda más blando.
Tenga en cuenta que esto no siempre funciona, y depende en gran medida de la calidad de la mozzarella: para la pizza no debe estar demasiado húmeda (si lo está, debe escurrirla un poco rallándola o rebanándola y manteniéndola en un colador durante un par de horas), y no debe quedar demasiado fibroso cuando se derrita, ya que tenderá a "flotar" más en las rebanadas (además de eso, generalmente es una señal de que la mozzarella no es de muy buena calidad). buena calidad)
ESultanik
megha