¿Existían las tortas antes del descubrimiento del bicarbonato de sodio?

De El mundo de los postres judíos de Gil Marks:

"Los primeros pasteles consistían en empanadas fritas de puré de legumbres o granos con sabor a miel. Después de que se desarrollaron los panes de levadura, los panaderos añadieron miel y otros ingredientes enriquecedores para crear pasteles más livianos y versátiles. La repostería del Medio Oriente se refinó aún más con la popularización del azúcar, primero cultivado en la región en el siglo IV dC y habiendo reemplazado en gran medida a la miel en el siglo VII. Pronto los panaderos comenzaron a batir los huevos con azúcar, creando golosinas más ligeras como bizcocho, y utilizando una gran cantidad de especias y nueces.

La situación en Europa era muy diferente, marcada por técnicas de cocción relativamente primitivas, harina tosca y ausencia de azúcar. El repertorio de postres de Ashkenazic temprano incluía fluden (pastelería en capas), obliet (una galleta waffle), boonyish (rosquillas), varios pasteles de miel, un pastel hecho con pieles de uvas fermentadas, pasteles en forma de pájaro y manzanas al horno. Las levaduras medievales, como la ceniza de madera, dejaban un sabor desagradable, lo que requería la adición de grandes cantidades de especias y daba como resultado pasteles pesados ​​como lebkuchen (pan de jengibre) y lekhach (pastel de miel).

Los avances en la repostería de Oriente Medio, junto con el azúcar, llegaron por primera vez a Europa a través de los principales puertos de Italia en el siglo XII, durante las Cruzadas. Los chefs italianos adaptaron estas nuevas técnicas de horneado para crear tortas ligeras y aireadas llamadas torta (en latín, "un pan redondo"). El bizcocho se transformó en genoise , llamado así por la ciudad de Génova. En el siglo XIII, el torten llegó a los judíos de Europa occidental y central, como se menciona por primera vez en el Tashbetz., obra de Samson Ben Zadok, alumno de Meir de Rothenberg. El primer registro de estos postres en fuentes alemanas no judías, sin embargo, está fechado unos dos siglos después, en 1418. Posteriormente, los exiliados sefardíes llevaron sus pasteles y técnicas a las zonas en las que encontraron refugio, a lo largo del Mediterráneo, así como Europa Occidental e incluso América.

En el siglo XVII, la popularización del azúcar en Europa debido a las fuentes baratas del Caribe dio como resultado una nueva era en la elaboración de pasteles. Los sabores se volvieron más refinados y las técnicas de horneado más sofisticadas. Los ingleses inventaron un pastel aligerado batiendo mantequilla con azúcar, que evolucionó hasta convertirse en el aún popular bizcocho. Cuando alguien horneaba una masa de bizcocho en una capa delgada y luego la untaba con gelatina y la enrollaba o apilaba, producía el clásico rollo de gelatina y el pastel de primera capa.

La llegada de la levadura en polvo en 1856, casi al mismo tiempo que el horno de hierro fundido reemplazó a la solera de ladrillo, marca el comienzo de la elaboración de pasteles modernos. Pronto apareció una gran variedad de elaborados pasteles en capas. En la década de 1930, se creó la primera mezcla para pasteles, para pan de jengibre. Con el advenimiento de la Segunda Guerra Mundial, las mezclas ganaron una popularidad sin precedentes, en parte porque no estaban incluidas en el racionamiento. Para muchos hogares, los pasteles hechos desde cero se convirtieron en un recuerdo del pasado. Aún así, nada se compara con el sabor de un pastel casero".