Pronto haré una hefe y usaré wyeast's 3068. En hefes recientes que he hecho, siempre he deseado mucha más intensidad en los sabores proporcionados por la cepa de levadura. El único método que conozco para manipular el perfil de sabor de esta cepa de levadura es la temperatura de fermentación.
Pero no solo quiero manipular el perfil de sabor de la levadura, también quiero que el sabor que desprende la levadura sea mucho más intenso. ¿Alguna idea sobre si esto es posible y cómo podría hacerse?
ACTUALIZACIÓN: La fermentación abierta fue INCREÍBLE.
Preparé una honey-weizen hace unas semanas y continué con la fermentación abierta durante los primeros 3 días. Prácticamente seguí el episodio de Brewing TV hasta la 'T'. Debo decir que fue toda una experiencia... Usé un balde de 7.5 galones, sin tapa ni rejilla, y solo lancé el 3068, sin motor de arranque. Mi sala de fermentación (es decir, el sótano) estaba saturada de un perfume de plátano y clavo de olor y, como se puede imaginar, la recolección de la levadura fue muy sencilla. Después de 72 horas de fermentación, transfirí a una bombona de vidrio de 5 gal y dejé que terminara por otros 7 días.
Prácticamente supe cuando probé después de solo 3 días en primaria que la fermentación abierta me dio los resultados que estaba buscando. Y ahora que la cerveza está embotellada y carbonatada, puedo confirmar que el perfil típico de sabor/aroma de levadura de hefe es el más intenso de cualquier hefe que haya hecho, POR LEJOS. Esto es especialmente notable en el aroma... el aroma es al menos el doble de intenso.
Honestamente, no puedo esperar para hacer mi próximo hefe. Ya no podría recomendar este método de fermentar un hefe, y DEFINITIVAMENTE deberías intentarlo. Hacer esto yo mismo, realmente ha sido una experiencia casera que me cambió la vida. Muchas gracias a @dazoakley por indicarme esta dirección, y a Jermey King de Northern Brewer por ser un maestro de la levadura de kung-fu (¡REYADO!). Planeo continuar experimentando con este método para cualquier hefe futura u otra cerveza usando una buena levadura de cultivo superior.
Hice una media con esta levadura hace unos meses y resultó muy, muy bien: sabores fuertes a clavo de olor y plátano, y un agradable toque de levadura. Estoy pensando en hacer esto de nuevo muy pronto!
Con este lote hice dos cosas:
No traté de controlar la temperatura, simplemente la dejé ir a lo que quisiera; creo que en un momento la medí a 28 °C (~82 °F).
Fermentación abierta. Una vez que se formó un krausen (durante la noche del lanzamiento), aflojé la tapa del fermentador (y lo dejé ligeramente entreabierto) para que el oxígeno pudiera entrar y salir del fermentador y lo dejé así durante tres días. Los olores que salían de él eran increíbles. (Vea este episodio de BrewingTV para saber de dónde saqué la idea: http://www.brewingtv.com/episodes/2010/5/17/brewing-tv-episode-4-open-fermentation.html )
Si quieres una vida realmente intensa, te sugiero que pruebes cualquiera (o ambas) de las cosas anteriores.
En el caso de la levadura en general, creo que ya tienes la respuesta y es fermentar más caliente. Los cmpds de sabor primarios de la mayoría de las levaduras que le preocupan son los ésteres y los aumentos de temperatura tienden a aumentar eso.
En el caso de Hefe, un resto de ácido ferúlico en el puré puede ayudar a crear más clavo, pero no conozco ningún otro fenómeno como ese que ayude, por ejemplo, con la levadura English Ale.
Algunos pueden sugerir un tono bajo, pero creo que eso también genera otros sabores que no son característicos de la cepa.
Un correo electrónico a White Labs o Wyeast también lo guiaría en la dirección correcta.
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