Encontré esta declaración en otro lugar:
El trigo en los EE. UU. ha sido modificado genéticamente para que tenga mucho más gluten. Las personas que viven en otros países y luego vienen aquí no pueden usar sus antiguas recetas porque nuestra harina es muy diferente a la de ellos.
¿La segunda oración es cierta para un cocinero no profesional que compra harina para todo uso en una tienda de comestibles de EE. UU.? ¿Debería modificarse una receta de pan que requiera harina AP utilizada por alguien de fuera de América del Norte para que funcione con la harina AP normalmente disponible en los EE. UU.?
Aborde la primera oración solo si es relevante para su respuesta con respecto a la segunda oración.
El resumen sería que hay una mayor variedad de harina (medida por el contenido de gluten) en los EE. UU. que en Europa.
SAJ14SAJ describió las categorías de gluten de la harina estadounidense, aunque las cifras exactas para los límites de categoría son difíciles de precisar. Pedro Reinhart dice
la harina para pasteles tiene de 6 a 7 por ciento de gluten, la harina de repostería tiene de 7,5 a 9,5 por ciento de gluten, la harina para todo uso tiene de 9,5 a 11,5 por ciento de gluten y la harina con alto contenido de gluten tiene de 13,5 a (raro pero posible) 16 por ciento de gluten.
(De El aprendiz de panadero, apartado Tipos de harina). Mido exactamente mis porcentajes de gluten y puedo confirmar que estos son buenos para las recetas de las respectivas categorías.
Todas estas harinas están hechas del mismo grado de harina, con aproximadamente el 50% del grano eliminado y solo el centro blando se usa para pan fino. La diferencia viene del tipo de grano utilizado, trigo duro de primavera (alto en gluten) o trigo blando de invierno (bajo en gluten). En Europa, donde solo se cultiva trigo blando de invierno, toda la harina está en el rango de 9-11%. Pero los molinos a veces enriquecen ciertos tipos de harina con gluten agregado, o mezclándolos con harina importada, o moliendo más salvado (la harina integral siempre tiene más proteínas) para hacer algunas harinas especializadas con alto contenido de gluten, por ejemplo, harina de pizza italiana. . Estas harinas, aparte de la harina de trigo integral, no están ampliamente disponibles para los panaderos caseros.
Bien puedo imaginar que un europeo que intente hornear una receta europea con harina de pan estadounidense obtendrá malos resultados. Pero si consiguen la harina AP, no habrá problema en el gluten.
Hay muchas otras propiedades de la harina que difieren, más allá del contenido de gluten. Pero las recetas nunca son tan sensibles a ellos como para fallar. Si no puede distinguir la diferencia entre dos marcas de harina en su país de origen, tampoco podrá distinguir la diferencia entre la harina con el mismo contenido de gluten del otro continente, si ambas son sin blanquear y del mismo grado (= cantidad de salvado incluida y tamaño de partícula).
Con todo, esta afirmación suena como un ataque infundado cargado de emociones. Es posible que la persona que lo hizo falló por el contenido de gluten, porque no sabía que debería comprar AP y no harina de pan. O que fracasó por otra razón y que estaban buscando un chivo expiatorio, y tergiversaron algunos conocimientos que recordaban a medias (por cierto, mientras que el trigo estadounidense es genéticamente diferente, la diferencia en el nivel de gluten se logró hace siglos mediante la cría selectiva) para excusar su falla.
Aquí hay una variedad de harinas, molidas de diferentes variedades de trigo blando y duro con diferentes niveles de proteína. Puedes encontrar harinas bajas en proteínas y altas en proteínas. Las tiendas de comestibles suelen llevar:
Estas variaciones se crean en base a diferentes cepas y mezclas de trigo.
Por lo tanto, se puede comprar una harina con un nivel adecuado de gluten para casi cualquier propósito, o mezclarla entre las opciones disponibles.
Diferentes marcas y molineros formulan su harina para todo uso de manera diferente. Las dos marcas distribuidas a nivel nacional más comunes en los EE. UU., Pillsbury y Gold Medal, tienen aproximadamente un 10,5 % de proteína en su uso general; un tercero, el Rey Arturo, tiene alrededor de 11,4.
Los panaderos profesionales tienen acceso a una gama más amplia de productos, con diferentes tamaños de partículas y contenido de proteínas.
La declaración es falsa, ningún país en el mundo utiliza comercialmente ninguna forma de trigo GM, no hay necesidad también
La mayoría de las plantas transgénicas hasta la fecha han sido de naturaleza muy básica y, en su mayoría, simplemente han hecho que la planta sea resistente a los herbicidas. Todavía no somos tan listos para hacer cosas como aumentar el contenido de gluten. Lo mejor que tenemos es arroz con un mayor contenido de vitamina A.
Dudo que haya mucho mercado para el trigo con mayor contenido de gluten que ya se puede obtener de semillas naturales. Así que me sorprendería si algún laboratorio está jugando con esto.
Viviendo en un país donde hay mucha investigación en plantas GM, la conclusión obvia es que es más fácil usar GM para identificar qué genes realmente quieres, y luego usar técnicas tradicionales de hibridación de plantas para obtener la planta con ese gen de forma natural. . Esto tiene un resultado más exitoso de muchas maneras. Nuevamente, ¡todavía no somos tan inteligentes!
carey gregorio