Se dice que el té, en general, tiene niveles más bajos de cafeína que el café, y que el té negro tiene más cafeína que el té verde (que tiene más cafeína que el té blanco).
Esto sugiere que cuanto mayor sea el grado de fermentación del té, mayor será el nivel de cafeína. ¿Es eso correcto? ¿La fermentación concentra la cafeína?
¿Cómo es que estos tés, todos provenientes de la misma planta, tienen diferentes niveles de cafeína?
Rate Tea nos dice que esto es un mito:
Muchas compañías de té, e incluso algunas entidades acreditadas como el Departamento de Agricultura de EE. UU., han hecho generalizaciones engañosas sobre el contenido de cafeína de amplias clases de té. Es un mito generalizado que el té negro contiene más cafeína que el té verde, y otro mito es que el té blanco contiene menos cafeína de todos los tés.
Indican que el método de preparación es el principal determinante de los niveles de cafeína en el té preparado.
El artículo fuente continúa citando varias fuentes científicas creíbles, que aumentan la credibilidad de esta afirmación. Desafortunadamente, la mayoría de sus enlaces han fallado, lo que hace que sea más difícil verificar la ciencia de fondo.
Esta tabla de niveles de cafeína de Mayo Clinic indica niveles ligeramente diferentes, pero es probable que sea el resultado de diferentes detalles de preparación en los tipos de té en lugar de ser fundamental para la planta del té en sí.
Hay dos factores que importan: la duración del remojo y, en menor medida, qué porciones de la planta del té se utilizan.
En Japón, la mayoría de la gente prepara té verde japonés en cuestión de segundos, a menos que esté preparando un té como el gyokuro que tiene mejores resultados con un remojo a baja temperatura. Los oolong también tienden a tener un tiempo de infusión más corto que los tés negros si los preparan los entusiastas del oolong, aunque generalmente es más largo que el té verde. Por el contrario, la mayoría de los estadounidenses y europeos remojan los tés negros durante 1 a 5 minutos, dependiendo de si usan una bolsita de té polvorienta típica o un té con hojas en su mayoría intactas. En la práctica, estas diferencias de preparación constituyen la mayor diferencia en el contenido de cafeína.
Sin embargo, hay ciertas variedades de té que tienen un contenido más bajo, principalmente porque utilizan diferentes partes de la planta del té. Kukicha, por ejemplo, tiende a tener un contenido de cafeína más bajo incluso con un tiempo de infusión más largo porque consiste principalmente en tallos de hojas y ramitas, que aparentemente tienen un contenido de cafeína más bajo que las hojas.
No parece haber una correlación bien entendida entre el nivel de cafeína en el té y el tipo, procesamiento o preparación. Los datos reales parecen difíciles de obtener, porque medir el contenido de cafeína de una taza de té requiere un equipo de laboratorio costoso.
Tea: history, terruños, variedades de Gascoyne, Marchand, Desharnais y Americi (Firefly Books, 2011, traducido del original en francés de 2009) informa sobre la concentración de cafeína de 35 tés diferentes, medidos por cromatografía líquida. Se prepararon 5 g de té usando la temperatura adecuada para el tipo de té. Todos los tiempos de preparación parecen bastante largos (3,5 a 6 minutos). Los resultados están por todas partes: 58 mg de cafeína por taza para un First Flush Darjeeling (nominalmente negro), 50 mg para el (verde) Xue Ya y Tai Ping Hou Kui, 49 mg para un Bai Hao wulong, 48 mg para un (verde) Sencha, hasta 12 mg para un Tie Guan Yin wulong y otro Sencha, con Yerba mate (no un té) a 18 mg, un Assam (negro) a 22 mg y un "Bai Mu Dan Wang" blanco a 39 mg.
El contenido de cafeína superior informado fue en realidad un valor atípico. Esto fue 126 mg, utilizando solo 1,5 g de Matcha que se infundió durante solo 30 segundos a 75 °C (167 °F). Quizás esto indique que el té en polvo tiene más cafeína que otros tipos, pero dudaría en sacar otras conclusiones sin mucho más estudio.