Según wikipedia , los subproductos de la fermentación de la levadura (como se dice al hornear) son dióxido de carbono y alcohol (no necesariamente etanol, del tipo con el que te puedes emborrachar).
Si ese es el caso, entonces técnicamente hablando, ¿todas las formas de pan leudado tienen alcohol?
La mayor parte del alcohol se evapora durante la cocción.
McGee's On Food and Cooking dice (pág. 532):
Al hacer cerveza y vino, el dióxido de carbono se escapa del líquido en fermentación y se acumula el alcohol. Al hacer pan, tanto el dióxido de carbono como el alcohol quedan atrapados en la masa, y ambos son expulsados de la masa por el calor del horneado.
También encontré este informe , que establece que puede quedar algo de alcohol (0.04 a 1.9%).
Sin embargo, el informe es de 1926, por lo
que 1. puede que no represente realmente la situación actual
2. los datos, la metodología, etc. no se informan: parece más una noticia informal que un artículo de investigación real, por lo que no puedo criticar si los resultados son realistas.
Todos los productos fermentados con levadura contienen alcohol etílico (etanol). La levadura produce dióxido de carbono y etanol a medida que metaboliza el azúcar. Generalmente, cuanto más larga es la fermentación mayor es la cantidad de alcohol. Los iniciadores de masa fermentada, por ejemplo, se dejan fermentar durante mucho tiempo y pueden formar un líquido transparente en la parte superior llamado "hooch". Hooch puede alcanzar más de 15% -18% de alcohol por volumen.
En cuanto a la combustión del alcohol, este informe proporcionado por el Departamento de Agricultura muestra el contenido de alcohol frente al calor y el tiempo de horneado/cocción. El alcohol restante en el pan suele ser insignificante, pero si abres un pan caliente, normalmente puedes oler el rastro restante.
La base de la cocina con levadura es que la levadura reacciona con el azúcar para producir dióxido de carbono, que airea la masa pero también produce, como subproducto, alcohol (etanol). Durante el calentamiento de la masa, se producirá una pérdida de alcohol, hasta cantidades mínimamente pequeñas, pero no una ausencia total. Si le preocupa la ausencia total de alcohol, debe considerar la elaboración del pan con diferentes métodos, por ejemplo, con levadura en polvo o simplemente con calor directo.
Siguiendo comentarios recientes, tiene razón en que es un proceso físico, no químico, pero es progresivo. La masa contendrá una mezcla de agua y alcohol. A medida que avanza el horneado, los componentes de esta mezcla se evaporarán a un ritmo influenciado por la volatilidad de cada uno y sus proporciones en la mezcla. Yo esperaría que la proporción de alcohol en el vapor fuera mayor que en la mezcla líquida, debido a su volatilidad. Sin embargo, esto reducirá la concentración de alcohol en la mezcla restante, y esto conducirá a una reducción progresiva en la tasa de pérdida de alcohol, dando el efecto de vida media. El siguiente enlace tiene un informe del USDA sobre la quema de alcohol en la cocina en general http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
La levadura tiene muchas fases. En un ambiente oxigenado la levadura producirá dióxido de carbono y agua y se reproducirá, no hay alcohol. Mientras hace esto, consume el oxígeno. Una vez que se agota el oxígeno, se vuelve anaeróbico y se produce un proceso completamente diferente. Luego producirá alcohol y dióxido de carbono. Esto se llama fermentación y solo ocurre en un ambiente anaeróbico (o si hay algunos ácidos grasos presentes). La fase de fermentación tarda mucho en comenzar. Simplemente no tendrá la oportunidad de ocurrir en el pan.
Sí. Por eso el olor a pan horneado es tan embriagador/adictivo; el rastro de alcohol en el aire va directamente a través de las membranas mucosas de la nariz hacia el torrente sanguíneo hasta el cerebro; piense en inhalar vodka en aerosol...
En algunos países, se ha requerido a las panaderías comerciales que filtren la salida de sus controladores de aire para evitar la "contaminación" del aire dentro y fuera de la panadería. Entonces, no más aroma a pan horneado cerca de la panadería. :-(
Hay una razón por la cual las personas agregan alcohol para hornear pan o pasteles, de modo que pueda tener una vida media duradera para que permanezca el tiempo suficiente para evitar el deterioro del producto horneado deseado. Entonces, ya sea que se caliente o no, siempre queda poca cantidad de alcohol después de que se hornee el proceso ...
TFD
endeble
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