Desde que me mostraron cómo hacer tatsutaage (un tipo particular de pollo frito japonés con jengibre rallado en la marinada), he estado ajustando cosas en la receta aquí y allá, y esta semana llegué a una que produce resultados. muy feliz con El único problema es que el almidón con el que cubro el pollo antes de freírlo se está acumulando como una fina capa de sedimento en el aceite que después de un tiempo comienza a humear, lo que me obliga a hacer una pausa, tirar el aceite, limpiar todo y luego comenzar. el proceso desde cero hasta el final, lo que hace que todo el proceso consuma mucho más tiempo, sin mencionar que es poco práctico para servir a grupos grandes que requieren varios lotes.
Esta es la esencia del proceso: los muslos de pollo se cortan en trozos de aproximadamente 25 cm cuadrados en la cara exterior lisa y de unos 2 a 3 cm de grosor. Estos se marinan durante 2 a 3 horas en una mezcla de usukuchi, koikuchi, tamari, sake, mirin y jengibre rallado. Coloco una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto y pongo aproximadamente 1,5 cm de aceite de oliva ligero (el punto de humo más alto), y cuando el aceite alcanza los 120 ° C, comienzo a agregar el pollo.
El pollo se revuelve en harina de tapioca y se sacude ligeramente el exceso, luego se coloca en la sartén, se voltea una vez, luego se retira cuando la temperatura interna alcanza los 74 ° C y se coloca en un plato con papel para que se escurra el aceite extra.
El problema es que debido a que el almidón no se agrupa de manera significativa, el exceso que se desprende ni siquiera es visible en el aceite hasta que se acumula en el fondo, momento en el que se dora y poco después, las cosas comienzan a humear. Estoy seguro de que no es el aceite que uso, ya que controlo la temperatura de cerca y uso una temperatura significativamente más baja para esta fritura superficial que para el método de fritura profunda que utilicé inicialmente, que no hizo que el aceite humeara.
¿Alguna sugerencia para manejar esto que no requiera que detenga todo en seco, limpie y luego espere a que una sartén de hierro fundido llena de aceite vuelva a la temperatura antes de que pueda terminar un lote?
Es tu temperatura. La alta temperatura de su freidora es exactamente la razón por la cual sus almidones se mantienen en su lugar. ¿Por qué eligió una temperatura más fría para su fritura superficial?
rumtscho
usuario242007