Hay una receta de pollo asado de Cooks Illustrated que he hecho durante años. Usted espolvorea el ave (quita la columna vertebral y aplana), colóquelo en una asadera, llene el fondo de la sartén con papas en rodajas y ase a 500F durante una hora más o menos. El pollo es bueno, y las papas evitan que la grasa del pollo se queme y se vuelven deliciosas cocinadas en la grasa de pollo.
Recientemente, al hacer la receta, arrojé algunas cebollas en rodajas con las papas y el perfil de sabor me recordó a un latke (tortita de papa judía tradicional alrededor de Hanukkah). Esto me hizo preguntarme si podría triturar las papas en lugar de cortarlas en rodajas y hacer un latke gigante frito con grasa de pollo para acompañar mi pollo.
Mi pregunta es si debo agregar un aglutinante a la papa rallada (y si es así, si debo usar más o menos que una receta de latke estándar). Normalmente para hacer latkes añado harina y huevo a las patatas ralladas y la cebolla rallada. Mi preocupación es que la cocción prolongada a alta temperatura podría ser demasiado para los aglutinantes y hacer que se cocinen demasiado.
Yo no añadiría aglutinante en este caso. Cuando cocinas el pollo sobre las papas, los jugos tienen mucha agua, no solo grasa. Además, la fuente para hornear no alcanzará la temperatura de la sartén. Bajo esas condiciones, la harina se volverá pegajosa y obtendrá un sabor a harina cruda con ella. Es más probable que el huevo funcione, sin embargo, es un tiempo de cocción prolongado y es probable que se vuelva gomoso. Trataría esto más como un hash brown, trituraría las papas a lo largo y luego sacaría la mayor cantidad de agua posible antes de usarlas. Me interesaría saber los resultados si lo intentas, potencialmente suena delicioso.
rsandler
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