¿Cuál es el secreto para dorar un bistec con respecto al punto de ahumado del aceite?

Últimamente he estado haciendo todo lo posible para aprender a dorar un bistec en casa y las principales conclusiones que obtuve de mi investigación y consejos de destilación de personas como Gordon Ramsay, Jamie Oliver, etc. son:

  • la sartén debe estar muy caliente y no estar hecha de un material que pueda desintegrar su revestimiento como consecuencia, por lo que el acero está frío mientras que los materiales antiadherentes no lo están.
  • le echamos un poco de aceite
  • doramos el bistec

No entraré en el punto 3, pero el problema es que siempre tengo problemas con los primeros dos puntos. Estoy usando una vieja bandeja de acero, un poco como esta:

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Así que lo puse a fuego alto durante literalmente un minuto, vertí literalmente una cucharada de aceite y en cuestión de segundos hay MUCHO humo gris que me hace saber que será mejor que apague el fuego o tendré una emergencia. o el aceite simplemente se incendia (afortunadamente, esto solo sucedió una vez hasta ahora, pero aún así, lo hizo).

¿Por qué es así? He estado usando aceite de canola refinado regular, también probé aceite de oliva virgen extra (ese era bastante tonto, tengo que admitir que el punto de ahumado en este es bastante bajo, pero no lo sabía en ese momento, y solo lo sabía esta vez) pero no importa para ser honesto. Y mantengo la sartén a fuego alto durante literalmente menos de un minuto, no 10 minutos para alcanzar la temperatura de fusión de la viga de acero como parecen recomendar algunas personas en YouTube.

¿Qué estoy haciendo mal? ¿La sartén está mal? ¿El aceite? ¿La temperatura? Simplemente no tengo idea, especialmente porque la temperatura definitivamente no es nada del otro mundo y el aceite es el tipo más común que se pueda imaginar, no un tipo o marca experimental.

Tuve problemas similares hasta que conseguí un sensor de temperatura infrarrojo barato. Caliento mi sartén (para bistec) a aproximadamente 325-350, agrego el aceite y el bistec inmediatamente, luego reduzco el fuego para mantener esa temperatura y sigo cocinando. Para el aceite, uso una mezcla de semilla de uva y AOVE, me funciona de maravilla en mi sartén All Clad de hierro fundido o acero inoxidable.

Respuestas (4)

Si su aceite se incendia, de hecho está demasiado caliente. Pero aún así, no se puede hacer un buen bistec sin llegar al punto de ahumado.

"La temperatura definitivamente no es nada del otro mundo" - aquí estás equivocado. Ya sea que la temperatura sea demasiado alta, demasiado baja o adecuada, eso es algo que reconoce por el comportamiento de su comida. Si su aceite forma grandes nubes de humo y su bistec se quema por fuera, eso es demasiado, sin importar lo fácil que haya sido alcanzarlo o lo poco que haya girado el dial.

Simplemente sigue ajustando la temperatura hasta que el bistec se cocine bien. Por lo que está escribiendo, el primer ajuste debería ser hacia abajo, pero antes de que aprenda, probablemente en algún momento comenzará a fallar y tendrá que volver a regularlo. Simplemente repita el ejercicio hasta que tenga una buena idea de cómo hacer el bistec. Puede acelerar el proceso de aprendizaje si comienza a usar un termómetro infrarrojo.

El secreto es engrasar el bistec, no la sartén. Solo necesita lo suficiente para hacer un buen contacto hasta que el bistec comience a producir algunos jugos, que es menos de un minuto. Agregar aceite a la carne significa que el aceite está exactamente donde lo necesitas y no estás usando más de lo que necesitas.

También el tipo de aceite. La canola es mucho mejor para sellar a fuego alto que, por ejemplo, el aceite de oliva. Necesita un aceite con un alto punto de humo para evitar el sabor a "aceite rancio" (y todo lo demás que viene con la quema del aceite).
Seguro, el OP dice que se está usando canola, así que no cubrí el tipo.

No dejes el aceite humeando en la sartén. Una vez que se haya calentado, lo que toma solo unos segundos, echa el bistec encima. Eso solo enfriará la sartén. En cuanto al humo, es perfectamente normal que se produzca mucho humo al dorar un bistec en una sartén. Si no hay humo, probablemente la calefacción esté demasiado baja. Si su cocina no puede manejar el humo (ventilador débil), no intente cocinar bistec. Ajuste el calor según sea necesario una vez que tenga el grado de dorado deseado en cada lado.

Encuentro que lo siguiente funciona bien para dorar cualquier tipo de carne:

  • Una sartén de hierro fundido bien sazonada (preferencia personal ya que me criaron cocinando en estas).
  • ¡Consigue la sartén bien caliente!
  • Asegúrese de que haya algún tipo de aceite (personalmente uso mantequilla sazonada para que coincida con el sabor final deseado de la comida). Para reducir la cantidad de humo generado, enciendo la campana extractora para ventilar la cocina y uso aceites naturales, ya que descubro que emiten menos humo que los aceites procesados ​​(como la canola).
  • Haga un buen contacto con la sartén y la carne durante aproximadamente 30 segundos y luego continúe cocinando como lo haría con ese plato.

Para el bistec en general, puedo asegurar el contacto con la sartén un poco más (hasta un minuto) y agregar otra nuez de mantequilla justo antes de meterlo en el horno (generalmente entre 250 y 350F) y cocinar hasta que esté "hecho". ness".

¡Espero que esto ayude!

¡Bienvenido, y gracias por tu respuesta! Aunque escribe con claridad y calidad, esta respuesta aún no aborda específicamente el problema de reducir la cantidad de humo que se genera al cocinar. ¿Puedes agregar algo?
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